Caoba dónde está la crisis

Al echar un vistazo al atragantado panorama gastronómico, observamos con pena el cierre de algunos locales que no han podido hacer frente a la situación económica; otros, que optan por renovarse, antes de morir y transformarse en un espacio informal en el que ofrecer ricas y económicas tapas e, incluso hay quienes, los menos, se lanzan a la aventura de inaugurar un establecimiento sin escatimar en detalles. Hablamos de Caoba, con los hermanos Mammoli, de origen italo-venezolano, al frente y, entre fogones, el chef Vicenzo Marconi, que apuesta por una cocina sofisticada y personal, que no italiana al cien por cien, no se confundan, elaborada por una buena materia prima, aliñada con las mejores sales y aceites de oliva virgen extra (Dauro, Cladium...). A su lado, una plantilla de profesionales formada por el fallecido Santi Santamaría en Sant Celoni y Can Fabes: el sumiller Tomás Álvarez, el segundo de cocina Hipólito Vázquez, la repostera Beatriz Pablos y el jefe de sala Álvaro Barbas. De ahí el servicio que posee, sumamente atento, del que disfruta el comensal en este restaurante decorado a la última por el estudio milanés N&N.

En la planta calle, nos topamos con el lobby, donde lo suyo es no perderse la carta de mini bocados, entre ellos, la ostra con vinagre de frambuesa y eneldo, que sabe mejor con el cóctel bamboo.

En cuanto a la carta, de precios elevados, el chef juega con el cromatismo en cada plato, que cambia cuatro veces al año, así que en pocas semanas la trufa negra y la maravillosa blanca ocuparán su despensa.

Aires cubanos
El sumiller da la bienvenida al comensal con un carrito de espumosos para recomendarnos una copa de Prosecco Valdobbiadene Brut, un trago único, ya que, advierte, sólo es posible degustarlo aquí. Lo acompañamos con un pan típico de Cerdeña salpicado con aceite Cladium y sal ahumada, al que le sigue una ensalada caprese con salsa piazzolla. Entre los primeros, probamos un clásico del chef: los espaguetis a la Távola (tomates cherry, albahaca y aceitunas tagglasche), un plato tan redondo como la carbonara de cigala, con piel de naranja y yema de huevo, y el risotto de boletus con mantecado al Castelmagno, un queso piamontés extraviejo, y trufa negra. De segundo, nos decantamos por los pescados: un San Pedro con langostinos y un mar y tierra: el mero con chuleta de cordero de Nueva Zelanda, carne tierna, pero intensa de sabor, al ajo nuevo con lentejas. De postre, el mojito, que al saborearlo nos recuerda al fresco cóctel cubano.