La gran cata del pan

El olor a pan recién hecho o el aroma de las tartas mejor elaboradas. Así huele desde hoy y hasta el próximo lunes Ifema. Se celebra el Salón Internacional de la Panadería, Confitería e Industrial Afines, Intersicop, y ya sólo con nombrarla despierta el apetito. Es una muestra en la que participan más de 200 empresas del sector y todas están centradas en desarrollar la parte más sensorial de cada uno. Y aunque en este caso el olfato es el rey, el gusto, la vista y el tacto se necesitan también para elegir entre tanto manjar.

Sin duda, el principal protagonista de esta feria es el pan en sus múltiples formas. Horneado a distintas temperaturas. Hecho en el momento o con masa congelada. Apto para celiacos. Incluso pan Bio. Las posibilidades ahora son infinitas y el mensaje claro: el pan no engorda tanto como se cree y forma parte de una dieta equilibrada. Por todo esto, en el salón se va a celebrar la primera mesa de catadores de pan de España. Una actividad que lo eleva a categoría de producto gourmet después de que diez catadores profesionales demuestren la delicadeza de cada pieza. Ellos están entrenados para diferenciar hasta 51 atributos distintos y valorables en cada variedad de pan, entre ellos, texturas, aspectos visuales y sabores.

Lo último es conocer que el pan ya no es sólo una «pistola» o una «baguette». Lo más «trendy» es el pan como capricho gastronómico. Un sibaritismo que está propiciando el nacimiento de nuevos establecimientos donde se mezcla la panadería tradicional y el bistró, lugares donde se pueden comer alimentos de calidad acompañados de un pan artesano.

Un gran negocio
A los españoles nos gusta comer con pan todos los días del año. Tanto es así que los números que acompañan al negocio no mienten. Según un informe-encuesta de coyuntura 2009 y perspectiva 2010 elaborado por la Asociación Española de Fabricantes de Maquinaria para Panadería y Pastelería, el 60 por ciento de las empresas asociadas al sector logró beneficios y tiene una perspectiva para el negocio muy positiva, con tendencia a aumentar. Uno de los principales aciertos de la industria está en las masas congeladas.

Desde el año 1993 ha crecido más de un 400 por ciento gracias a la facilidad de distribución, a la disponibilidad que aporta la masa congelada lista para hornear en cualquier momento y porque se puede dispensar casi en todos los establecimientos. El 20 por ciento del total de productos de panadería que son consumidos en nuestro país es con masa congelada. Y como muestra, en la feria habrá un dispensador de barra de pan caliente con servicio veinticuatro horas al día. Pero hay algo más en este negocio. Además de la innovación tecnológica de las máquinas, de los hornos y obradores, el embalaje, así como la buena imagen de presentación del producto, está siendo decisivo en el aumento de las ventas. Tanto que, por razones higiénicas y sanitarias, y también por una cuestión medioambiental, se está sustituyendo progresivamente el plástico por el papel como soporte o envase del producto. Como novedad, en Intersicop se darán a conocer bolsas de asa troquelada con nuevos formatos en papel que está fabricado a base de celulosa, papel kraft, antigrasa y microperforada.

Un concurso de lo más dulce
- Los maestros pasteleros ocupan una parte importante del salón. Intentan ofrecer un universo de sabores y formas con las que tentar nuestros sentidos. Para ello, se celebra desde hoy un concurso del que saldrá el mejor Maestro Artesano Pastelero de España. Una carrera contrarreloj que enfrenta a siete promesas en el mundo de la pastelería. El tema a trabajar, la fantasía.
- Disponen de 19 horas para realizar diversas piezas dulces y saladas. Entre ellos, una tarta, cuatro tipos de pastas de té, seis de bombón, variada repostería dulce y salada, además de una pieza artística y un centro o pieza salada comestible.
- Entre las novedades, independientemente de mangas pasteleras de última generación, se presentarán máquinas para la elaboración de chocolates, cremas vegetales y pistolas de gelatina.
- Las empresas participantes en Intersicop echarán el resto en dar a conocer sus creaciones en la feria. Entre ellas destacan las pastas danesas de Ibepan. Estas delicias llegan al hostelero ya cocidas y envasadas individualmente al vacío para su correcta conservación. También unos saladitos en forma de mini bolitas ideales para aperitivos, tapas y «petit fours» rellenables con ingredientes, tanto dulces como salados.
- En Gofrelandia tienen hueco firmas internacionales que muestran sistemas compactos con los que realizar gofres, barquillos, tartaletas o crepés.