El «Ferran Adriá del cóctel»

Es un sin sentido mezclar estos productos en un gin tonic, porque éste no es una huerta», dice Javier de las Muelas en esta entrevista, en la que hablamos de la moda de este trago y del boom de establecimientos que acoge la capital (Le Cabrera, Glass Bar, O' Clock, Belmondo...). Es consciente de la brutal competencia y también de lo que nos gusta disfrutar de un trago largo –«La mujer es detonante de un cambio en la cultura del bar», añade–, por eso, reivindica el sentido común en el arte de las mezclas: «Madrid ha dado mucha importancia a la cultura del bar y ahora pido prudencia, porque si no puedes beberte una copa en la que cada ingrediente vaya por su lado. La coctelería es un ejercicio muy matemático».

En el Dry Cosmopolitan Bar, situado en el hotel Gran Meliá Fénix (c/ Hermosilla, 2. Madrid), continúa el mismo concepto que en Barcelona. Así, en la carta no faltarán sus sorprendentes cócteles de cervezas Mahou, así como los de café Nespresso. Ambos productos abren nuevas oportunidades. El mojito de café o con sake, Pedro Ximénez con oro comestible o con una Mahou negra, que el mixólogo catalán termina con pimenta y nuez moscada son sólo algunas propuestas de la cocina líquida en la que De las Muelas también incorpora flores y vegetales, como el mojito con shiso (un tipo de hierba japonesa). Si le sugieren el Carnyvore, sepa que lo prepara con la flor Sechuan Botton y lo sirve en una flor carnívora, en la que mezcla pisco, zumo de tamarindo y te provoca un efecto eléctrico. No olvida los clásicos, entre ellos, los Dry Frappés –martinis con maceraciones naturales y congelación de alcoholes a 25º. Arrasan el de wasabi y el de guindilla–, los martinis de fruta de baja graduación y los Spoon Martinis, para comer con cuchara de madera para y no alterar así el sabor de gelatinas, cremas y merengues. Ni tampoco la tendencia que arrasa en la capital: los menús que armonizan con cócteles; en ese sentido recuerda que fue pionero en el Speakeasy. Propone degustar el Spoon Martini de fruta de la pasión con una tapa de cochinillo al horno, el appel martini con carpaccio de carne cocido y el dry con un lola flores (canapé con anchoa, dátil y aceite): «La cocina aporta tanto a la coctelería como a la inversa», señala el «cocktailman», a quien la Prensa extranjera llama «el Ferran Adrià del cóctel».

Dejados a un lado ingredientes, es importante emplear un buen hielo: «Debe ser muy compacto, cilíndrico, traslúcido. En Madrid tenéis un agua excelente. Si no es buena, debes tratarla con osmosis y descalcificación para limpiarla de sales, que deteriora la calidad del cóctel. Su bondad es enfriar y bajar con suavidad los ingredientes. El hielo de las gasolineras es recomendable», asegura De las Muelas. En cuanto a la cristalería, anuncia que «el vaso de gin tonic que empleamos rinde homenaje al de sidra».