Judías a lo Tío Lucas o el triunfo de un gaditano en la tabernaria

Entre historia y leyenda, parece que el propio Tío Lucas dejó escrita la receta de su puño y letra en los siguientes términos: «Se mete en una oya de varro, una livra de tozino, mu partio, con aceyte paque se reajogue bien y sechan cuatro livras daluvias con cevoyas, agos, perrejil, comino, laurel, sal, pimentón i arrima la oya al fogon qe cuescuatro oras».

La receta
Ingredientes

½ kilo de judías blancas
90 ml de aceite de oliva virgen
1 cebolla grande
1 cabeza de ajos. Sin pelar
1 hoja de laurel
100 g de tocino entreverado
Pimentón al gusto
Cominos enteros
Sal al gusto

Preparación
1- La noche anterior se ponen a remojo las judías y después, una vez escurridas, se ponen en una olla con todos los ingredientes menos la sal y el pimentón.
2- Se cubren con agua fría y se ponen al fuego. Cuando empiecen a hervir, se baja el fuego al mínimo, dejando cocer y añadiendo agua cuando se precise, durante unas dos horas o dos horas y media, hasta que las judías estén tiernas.
3- Finalizada la cocción, cuidando de que las judías queden jugosas pero sin caldo, se rectifica de sal, se añade el pimentón, que se habrá pasado un instante por la sartén, y se sirve.

LOS BENEFICIOS
Mantiene en forma el sistema nervioso
Las judías blancas constituyen una excelente fuente de proteínas, superior incluso a la carne, aunque con la desventaja de que carecen de un aminoácido esencial, la metionina, lo que puede remediarse acompañando el plato con un poco de pan. También son generosas en hierro –aunque éste no es hemo, lo que dificulta su asimilación–, en vitaminas del grupo B, que mantienen en orden al sistema nervioso, y en fibra, que favorece el tránsito intestinal, evitando el riesgo de estreñimiento y sus indeseables consecuencias. Sin embargo, la digestión de la fibra provoca flatulencia, lo que podremos evitar echando comino al agua de cocción. Por su parte, la cebolla mejora las vías respiratorias y es un potente diurético y depurativo.