Grasas: producen un efecto similar al de las drogas

El verano es tiempo de playa, sol y.... comida en abundancia que no siempre cumple con los cánones de lo que se entiende como una alimentación saludable. Detrás de las visitas al chiringuito, repetidas con frecuencia, así como el aperitivo y el helado se esconde una cantidad de grasa que, consumida en exceso, puede resultar perjudicial para el organismo. Las características de la dieta en la población española distan mucho de ser ideales. Al menos, así lo aseguraron expertos en nutrición durante el encuentro «Un café con...» organizado por la farmacéutica Pfizer. Según Pedro Mario Fernández, jefe de Sección de Componentes y Aditivos en el Centro Nacional de Alimentación de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (Aesan), «el aporte de grasas saturadas, tanto de origen animal como vegetal es demasiado alto en la dieta diaria como consecuencia de la inversión de la pirámide alimentaria». La ingesta de productos cárnicos, continúa, que «aportan proteínas y grasas supera los valores recomendados para el perfil calórico, por lo que se recomienda moderar su consumo, en particular las carnes grasas y alternarlos con carnes magras, huevos, pescados y legumbres».
La explicación de que los alimentos ricos en grasas susciten las delicias de la mayoría de los consumidores y que, pese a que favorezcan el aumento de peso, cueste abandonarlos, ya tiene respuesta científica. Investigadores de la Universidad de California en Irving, Estados Unidos, han descubierto que cada vez que se ingieren estos alimentos el intestino produce endocanNabinoides, una sustancia similar a los compuestos que contiene la marihuana y que están involucrados en varios procesos fisiológicos, incluído el apetito, la sensación de dolor, la memoria y el estado de ánimo. El estudio aparece publicado en el último número de la revista «Proceedings of the National Academy of Sciences» (PNAS). El proceso comienza en la lengua, donde las grasas generan una señal que viaja primero al cerebro y después hacia el nervio vago, un conjunto de nervios que van desde la faringe hasta el intestino. Una vez allí, la señal estimula la producción de endocannabinoides, lo que conlleva un aumento en las señales celulares que provocan el ansia por seguir ingiriendo alimentos grasos. «Ésta es la primera demostración de que las señales de los endocannabinoides en el estómago juegan un rol importante en la regulación del consumo de grasas», explica el doctor, profesor de farmacología y autor del estudio, Daniele Piomelli.
Existen ocasiones en las que la presencia de grasas en los alimentos puede pasar desapercibida en los alimentos debido, según Fernández, «a un vacío legal que impide que los fabricantes tengan la obligación de poner en el etiquetado del producto el tipo de aceite con el que están elaborados y les permite poner aceite comestible en lugar de aceite de palma, coco o palmiste. Eso sí, si contiene aceite de oliva lo indica muy claro». Hay alimentos que contienen grasas saturadas que, aunque sean de origen vegetal como el aceite de palma, «están presentes en platos preparados y, si se abusa de ellos, pueden ser perjudiciales para la salud», matizó Fernández.

Buena calidad
Sin embargo, productos que en origen protagonizaban la lista de alimentos ricos en grasa como las margarinas, «los fabricantes han sido los que mejor han evolucionado de todos los sectores industriales en la reducción de ácidos grasos trans, de forma que las que se encuentran en el mercado en la actualidad están libres de estos compuestos», aclara Fernández. Dado que el verano invita a consumir alimentos fritos como el pescado, la doctora Marta Cuervo, profesora de Grado en Nutrición Humana y Dietética de la Universidad de Navarra, afirma «que si la fritura del pescado se realiza en aceite de oliva supone la combinación perfecta y si se elabora en aceite de semillas, no está mal. Lo peor es cocinarlos con grasa de origen animal». Sin embargo, Fernández insiste en que «al consumirse en verano más ensaladas, se aliñan con aceite de oliva que es el más saludable, aunque no hay que olvidar que todas las grasas, ya sean buenas o malas, engordan si se toman en exceso».