Hamburguesas ecológicas

Las hamburguesas no gozan de buena fama en lo que a comida sana se refiere. Pero, todo depende. Con ingredientes de calidad, cualquier receta gana. O, incluso, cambia. «Con carne ecológica, pan artesano, ecológico también, verduras de calidad, patatas fritas cortadas a mano y fritas en el momento, se puede hacer un plato sabroso, original, de calidad y saludable», asegura Arnaul Barcelon, propietario de Home Burger Bar.
Al menos eso sucede en sus tres restaurantes madrileños, en los que a las 12 y a las 20 horas se pone en marcha «la picadora para preparar en el momento la carne que vamos a utilizar cada día para una media de 300 hamburguesas diarias en cada local», afirma. La diferencia la marca la materia prima: carne ecológica, porque «una hamburguesa de mala calidad lo es por la carne, tiene mucha grasa, restos de productos químicos y hormonas que recibe el ganado. Todo eso la carne de ganadería ecológica no lo tiene, porque reciben una alimentación sana y libre de componentes químicos y medicamentos», añade.
Cuando empezó, hace cuatro años, «fue un poco difícil encontrar los proveedores, porque no había tantos. Ahora la recibimos de Cenicientos, Madrid, que además está cerca», explica.
Optó por la carne ecológica porque «quería hacer hamburguesas de calidad y buen sabor y, además, aprovechar ese hueco de mercado que había», afirma. En realidad, él quería «que todo fuera ecológico, pero con la verdura no pudo ser porque aún es un poco limitado el mercado. Pero creo que en un par de años podré hacerlo», asegura.
De momento, está consiguiendo «dar glamour y salud a un plato tan relacionado con la comida basura. Porque la gente que come carne ecológica piensa en su salud», declara.
Y está teniendo éxito. «La magia de este negocio –prosigue– es que toda la publicidad la están haciendo los propios clientes, de boca a oreja. Se ha producido una especie de democratización de la hamburguesa, viene gente de todas las edades y tipos: desde los modernos de 30 años, hasta los adolescentes, que luego traen a sus padres, incluso a sus abuelos».
Todo ello se ha aliado para que entre 2006 y 2009 haya ido abriendo los tres restaurantes. «Cuando la gente te ve abrir tres locales en tan poco tiempo –continúa– te llaman loco. Pero lo cierto es que hemos podido hacerlo, a pesar de que no podemos tener los mismos márgenes que en hostelería no ecológica». Incluso recuerda cómo «ya desde el principio teníamos tanta demanda que muchas noches de fin de semana no podíamos servir a todos los clientes que venían. Cuando abrimos el segundo local, a los que no cabían en el primero los mandábamos a ése».

Reciclan el aceite
Todo esto le hace afirmar sin dudar «que lo ecológico es negocio. Tenemos 32 empleados entre los tres restaurantes. Además, como no podemos servir carne y pan ecológicos y no hacer gestos buenos para el medio ambiente, todo el personal de cocina y de sala está concienciado con las buenas prácticas ambientales. Por eso, aparte de reciclar todos los envases de cartón y el aceite, nuestras servilletas son de papel reciclado y los menús también, además de estar impresos con tintas vegetales», concluye.