Falsas grasas

Pensar en un bollo rebosante de chocolate por un momento es suficiente para que la boca se haga agua o que el estómago emita un gruñido pidiendo a gritos un pedazo del placentero producto. Pero detrás de esta delicia se esconden las grasas «trans». Una «bomba» para el organismo que desequilibra el colesterol, favorece la obesidad y compromete la salud cardiovascular. Su empleo por parte de la industria alimentaria no sólo les resulta económico sino que, además, el producto sobre el que se añaden –bollería industrial, precocinados– hace que se potencie el sabor, aguante mejor el paso del tiempo y su apariencia se vuelva irresistible. En un intento por mejorar esta situación, la industria alimentaria trabaja para crear «falsas grasas» de laboratorio capaces de darle al producto la misma apariencia que uno tradicional, pero con un perfil nutricional de primera calidad.

Desafío
La disminución del contenido en grasa continúa siendo un desafío para el sector alimentario. Mientras en el segundo semestre del pasado año el gobierno danés aplicó un impuesto adicional a todos aquellos alimentos ricos en grasas, España todavía se encuentra a la cola de en este tipo de medida ya que, según fuentes de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), «en general se ha reducido significativamente la presencia de grasas «trans» en los productos, pero el consumidor no puede saber si están o no porque su presencia depende de la voluntad de la empresa que lo fabrica. Se intentó, a través del anteproyecto de ley establecer un límite máximo del dos por ciento como Dinamarca, Austria o California, pero en el trámite parlamentario no se aprobó y, por tanto, no hay un máximo legal».
Pese a todo, ¿es posible elaborar alimentos con menos grasas «trans» y saturadas? La investigación actual en este campo se centra, según José Enrique Carreres, responsable del departamento de nuevos productos de Ainia Centro Tecnológico, en «la búsqueda de soluciones capaces de no comprometer la seguridad, el color, el aroma, el gusto y la textura e, incluso, la sensación de saciedad. El segundo reto pasa por que los nuevos productos ‘'bajos en grasas'' posean características similares a sus homólogos y sean aceptados por los consumidores, dado que la grasa tiene una gran influencia en las características organolépticas del producto».

Las alternativas de las que dispone en la actualidad la industria alimentaria se podrían clasificar en dos grupos: sustitutos y emuladores de materia grasa. En cuanto a estos últimos, «simulan la textura de la grasa, pero no la sustituyen totalmente. Por lo general son productos que se obtienen a partir de proteínas para elaborar quesos, mayonesas, mantequillas, helados y yogures o hidratos de carbono para la preparación de productos lácteos, salsas, postres, helados y confituras. Respecto a los sustitutos, muy similares a las grasas desde el punto de vista físico y químico, se emplean en la elaboración de chocolate, confituras y productos horneados que presentan la ventaja de que pueden freírse y cocinarse a altas temperaturas, además de aportar a los alimentos el sabor y la untosidad propia de la grasa», explica la doctora María Ángeles Martín del departamento de Metabolismo y Nutrición del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición (Ictan) y miembro del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).

No se absorbe
Uno de los sustitutos más populares es la olestra. Se descubrió en los años 70 y se trata, según Martín, «de un poliéster de la sacarosa que, unido a ácidos grasos de cadena larga, comparte las propiedades físicas de las grasas, pero no se absorbe por el tracto gastrointestinal, por lo que no aporta calorías». En concreto, en España se ha empleado, «aunque no demasiado, en patatas que aparecen bajo la denominación ‘‘light'', algún snack de aperitivo y cereales. Su nulo aporte calórico supone una ventaja, pero no estamos ante un compuesto exento de riesgos», advierte el doctor José López Miranda, catedrático de Medicina Interna de la Facultad de Medicina de la Universidad de Córdoba y miembro del Centro de Investigación Biomédica en Red-Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBERobn).

Toda la olestra que se ingiere, continúa el experto, «se excreta y actúa de forma similar a los preparados que se emplean para el tratamiento de la obesidad como los inhibidores de la lipasa. Su ingesta produce esteatorrea, es decir, eliminación de la grasa mediante las heces, y ejerce un efecto parecido al orlistat, por lo que en grandes cantidades puede producir diarrea. Además, al inhibir la absorción de vitaminas liposolubles, que, en principio, no supondría ningún problema, pero siempre y cuando se suplementen». Esta misma opinión la comparte Martín, quien añade que «en los productos en los que se emplea se exige, por normativa, que lleven impreso la advertencia sobre el contenido extra de vitaminas liposolubles y los problemas que puede ocasionar su ingesta».

El simple hecho de reducir la grasa de un producto ya lleva un valor añadido y no tendría por qué comprometer la calidad original del producto. Para Diana Alonso Artieda, del departamento de Ciencias de la Alimentación, Fisiología y Toxicología de la Universidad de Navarra, «si la reformulación es buena, las consecuencias sobre el aroma, gusto y textura del producto son mínimas. Disminuir la grasa, sobre todo la saturada, ya lleva consigo un beneficio sobre la salud. Además de minimizar su valor energético, contribuye a mejorar el perfil lipídico». Respecto a los que conllevan un valor añadido para la salud y ejercen un efecto funcional, como los fitosteroles, para reducir el colesterol en sangre o los péptidos frente a la hipertensión arterial, «ninguno de estos compuestos suponen una reducción del contenido en grasa de los alimentos», advierte Carreras. En la actualidad, los esfuerzos en la reducción de grasas se dirigen, según Carreras, «adecuar estos sustitutos a los requerimientos de las diferentes matrices alimentarias, y siempre teniendo en cuenta que la reducción de la grasa en los alimentos se basa en, por un lado, reducir el contenido de grasa saturada de los alimentos y, por otro, en mejorar el perfil lipídico del alimento y aumentar la presencia de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados».