El mejor producto y con vistas

Antiguo almacén de finales del siglo XIX, el local posee unas bonitas vistas a la muralla. Sin duda, un plus que se agradece, porque aquí a lo que se viene es a disfrutar de las recetas de una excelente cocinera, Isidora Beotas, acompañadas de las recomendaciones del sumiller Julio Delgado (Nariz de Oro 1996). Visitamos a la cocinera en un momento en que ellas están de moda después de que Elena Arzak fuera reconocida como la mejor del mundo. Pero, cuidado, porque Isidora lleva 21 años al frente de los fogones de El Almacén. Jamás, dice, ha hecho un curso de cocina: «Aprendí de mi madre, que cocinaba fenomenal», prosigue. Elabora recetas de corte tradicional aligeradas y con un punto de cocción suave. Su pasión son los guisos: «Siempre digo que más que cocinera soy guisandera», añade, al tiempo que explica que en su cocina no entra ni un sólo producto elaborado de quinta gama. Ella escabecha, encurte, confita... Los platos de temporada se anuncian entre las sugerencias del día de una estudiada carta que muestra un respeto riguroso a las materias primas.

Más de 1.400 vinos
La ensalada de foie escabechado casero, la de anchoas, queso de cabra y rúcula y la de fríos y fritos (de espinacas y bacon crujiente con rúcula, canónigos y salmón ahumado) son entrantes que comparten mesa con la propuesta estrella de la casa: unos más que logrados huevos fritos con carabineros. La tapita de judías de Navalonguilla (Ávila), los nidos de morcilla, el risotto de atún y hongos y los arenques con crema de mostaza son otras ricas opciones para abrir boca. La calidad de las materias primas también se refleja en las carnes y pescados. Entre las primeras, destaca, el chuletón de Avileño, que Julio recomienda degustar con un Venta las Vacas, un tinto de Ribera del Duero, –la carta de vinos, en constante movimiento, posee cerca de 1.400 referencias–, las manitas de cerdo deshuesadas sobre crema de choriceros, el cochinillo confitado con frutos secos y la carrillera de Avileño al vino tinto con puré de patata. Y entre los productos del mar, recomendables son los cogotes de merluza a la bilbaína, las cocochas al pil pil y las vieiras gratinadas con gazpachuelo. Pero pregunte por el pescado del día, porque hasta aquí llegan a diario piezas memorables. Además, el comensal que conoce la maestría de Isidora en los fogones, reserva mesa y el helado a la vez. Elabora uno al día, que resulta una rica crema de helado que no pasa por la cámara, como el de oloroso con pasas, el de queso o el de galleta, plátano y naranja. De visita obligada.