Surtopía más que frituras

José Calleja nos recibe en su nuevo establecimiento, situado en el número 106 de la calle Núñez de Balboa de Madrid. Hasta hace unos meses regentaba La Cuchara de Rivas, local situado en Rivas Vaciamadrid, donde le conocimos junto al también andaluz Alejandro Sánchez, así que el cambio, al trasladarse al barrio de Salamanca, dice, ha sido radical, ya que en Surtopía el goteo de comensales es constante. El objetivo del cocinero gaditano es servir recetas auténticas de la gastronomía de su tierra, salir del tópico de que ésta sólo se reduce a la fritura pura y dura y demostrar que las ocho provincias brindan una sorprendente variedad de ingredientes y elaboraciones.

Sashimi de cherna
El local es pequeño y acogedor. A pocos metros de la entrada, una barra y dos mesas altas y redondas reciben al cliente que opta por degustar los platos de Calleja de modo informal y rápido. Entre las propuestas, algunas tan clásicas como la carne mechada en carpaccio, que nos encantó y que Calleja sirve con brotes y una crema de helado con pimienta, la ensalada de perdiz con vinagreta de zanahoria, hojas tiernas y picatostes de tomillo y, por supuesto, las ricas tortillitas de camarones, elaboradas en el momento y con camarones de verdad. Por 20 euros puede degustar un menú que incluye pan, aperitivo, tres tapas (fría, fritura y guiso), postre, café y bebida, así que la lista de ricos bocados es amplia: salmorejo con jamón y huevos de codorniz, croquetas de pringá, espectaculares, queso Payoyo de la Sierra de Cádiz y conservas (tarantelo de atún rojo en aceite, sarda en aceite, mejillones en escabeche...).

Ya en comedor, lo suyo es adentrarse en recetas más arriesgadas. El cocinero apuesta por preparar pescados tradicionales andaluces a los que en la capital estamos poco acostumbrados, entre ellos, la cherna, que llega a la mesa en sashimi, patatas rotas y falso pilpil de manzanilla, una sabrosa urta, que confita en jugo de roteña y fritada de ajos y avellana, y la raya, que cocina braseada con salsa de pan frito y mejillones. También sugiere el tiburón, que prepara en tataki, bien marcado por fuera y crudo por dentro, bañado en alioli de adobo y tomatitos en almibar. Del apartado de carnes, optamos por unos buenos raviolis de gallo de campo en pepitoria de azafrán y piñones y por la presa de bellota escabechada. De postre, la mejor opción, la tarta fina de manzana que el chef preparaba en El Olivo, con helado de almendras y canela.