David de Jorge: «La gastronomía se ha convertido en una nueva religión patética»

-¿Es de lo que reflexiona en su blog, daviddejorge.com, que también ha sido galardonado?
-La gran revolución culinaria son las bitácoras de internet escritas por cientos de apasionados que transmiten ese gusto por la sobremesa. Yo me preocupo por provocar apetito al lector.

 -¿Cómo se digiere tanto premio?
-El jurado reconoce la gastronomía sin bobadas que defiendo. En vez de analizar lo que el cocinero pone sobre el plato, doy valor, además de a la comida, al buen gusto en la mesa y a la mente abierta. Me interesan las sensaciones que provocan los alimentos y huyo de nuestra boba gastronomía.

-Sírvame un plato sin bobadas.
-Los mismos que devorarían los ajusticiados a muerte. Bocados muy elementales, como un bocata chorreante, una sopa lujuriosa, siete hamburguesas con cerveza o una copa de helado gigante. La gastronomía se ha convertido en una especie de nueva religión patética y desde hace un tiempo los cocineros nos lo estamos creyendo demasiado.

-De ahí que escriba «No olvides que hablar de gastronomía en serio es una memez y no vale la pena».
-Sí, porque nos olvidamos del lado lúdico, ya que ésta lo que tiene que provocar, más que pensamiento, que estamos muy obsesionados con esto, es una buena digestión y sentido del humor. En la mesa no hay que pensar, sino disfrutar.

-¿Por qué dice que no hay oficio más malvado que el de cocinero?
-Porque es muy adictivo y puñetero. Es una profesión dura en la que existen profesionales que hacen las cosas bien, pero, a veces, me da vergüenza ajena escuchar a algunos colegas.

-Se refiere a los «egochefs».
-Sí, parece que a sus restaurantes, en vez de ir a comer sabroso, acudes a alimentar el alma y el espíritu con tonterías. La innovación gastronómica me pone un poco nervioso, porque sólo aspiro a comer con sentido común. La única culinaria que me interesa es la que alimenta el apetito. La cocina molecular es agua de borrajas y la del mañana se dibuja pura, natural, sana y a la antigua.

-Habrá escuchado buenas dosis de críticas.
-Sí y son necesarias. El problema llega cuando las personas hablan con maldad.

-También pisotea la prestigiosa lista de los mejores restaurantes del mundo de la revista británica «Restaurant» a pesar de que la haya liderado Ferran Adrià durante años.
-Me parece un cuento chino, porque me consta que muchos componentes del jurado votan por lo que les cuentan sus amigos, y que no emiten un veredicto a partir de un criterio definido de visitas reales. Aunque, cuidado, quienes lo forman son grandes profesionales. La Michelin me parece la mejor guía gastronómica del mundo.

-Adrià ha inspirado la exposición «El arte de comer», que acoge La Pedrera de Caixa Cataluña. No me diga que no está de acuerdo con el diálogo entre arte y cocina...
-Ésta ha sido siempre un reducto de grandes artesanos. A partir de ahí, si alguien nos distingue como grandes artistas, estupendo.


Galardones bien servidos
En esta XVI edición de los Oscar de la literatura gastronómica, nuestros libros han quedado bien servidos. Además de David de Jorge, varios títulos han sido reconocidos, entre ellos, «Caminando entre oliveras. Descubriendo los aceites de Murcia», de Firo Vázquez, que es desde ahora el segundo mejor libro de cocina mediterránea. «Sabores y emociones. Verduras de Navarra», de Angelita Alfaro; «El buen gusto de España», de Gonzalo Sol; y «Miénteme mientras me pesas», de Marta Aranzadi.