El pan que no engorda

MADRID- Ha sido señalado, denostado y, en ocasiones, erradicado. Sin embargo, ahora puede gozar de una segunda oportunidad para «reinsertarse» en las dietas. Hablamos del pan bajo en calorías, que, tras ser creado en 2006 por el Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), estará disponible el próximo octubre en un restaurante madrileño de inminente apertura.

Como explica a LA RAZÓN Cristina Molina-Rosell, investigadora en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, el pan fue creado a través de una mezcla de distintas fibras vegetales procedentes, entre otras materias primas, de guisantes y remolachas. Su labor se centró en «reemplazar» de la composición del pan la harina por la mezcla de fibra. ¿El resultado? «Las fibras tenían un aporte calórico inferior con respecto a la materia prima, la harina», dice. Entonces comprendieron «que habíamos superado todas las expectativas: habíamos creado un producto rico en fibras y con una reducción calórica de un 45%, cuando los productos dietéticos suelen tener al menos un 30% de reducción», apunta la investigadora. En algunos casos, la reducción es menos acentuada. Por ejemplo, 100 gramos de pan de barra tradicional aportan 210 kilocalorías (kcal), mientras que el valor energético en el creado por el CSIC oscila entre las 135 y 145 kcal. Sin embargo, la diferencia es mayor en 100 gramos de pan de molde: 260 kcal en el «original», unas 143 kcal en el «fabricado» por el CSIC. No sólo hablamos de pan: el producto podrá ser usado como un ingrediente más en bollería y galletería. De hecho, el restaurante que ha adquirido la licencia de su uso, «Fit & Fast», utilizará la fórmula en la elaboración de masa de pizza y pan de hamburguesa.
Molina-Rosell, que llevó a cabo su labor junto a la investigadora Concha Collar, testó el pan con un panel de consumidores, que «valoró positivamente su textura, sabor y aroma». Y es que hablamos de un pan con un sabor «característico». «Hemos sustituido la harina en una proporción que va del 10% al 45%. No podemos pensar en un pan blanco y esponjoso», asegura, pues el sabor dependerá del porcentaje de sustitución de la harina. De lo que no habrá dudas es de que será más saludable. Gracias a la fibra, tendrá efectos metabólicos –bajada de niveles de colesterol y azúcar en sangre– y fisiológicos –mejorará el tránsito intestinal–.

Quizá, muchos consumidores pierdan el «miedo» a comer pan, un alimento «maldito» en muchas dietas. «En la base de la pirámide nutricional se encuentran los cereales y sus derivados, con un consumo diario», asegura.

La moda de las boutiques
Las boutiques del pan llevan proliferando desde hace años en las grandes ciudades españolas. En ellas se encuentran desde «rarezas» como el pan de tomate o el de amapolas, hasta variedades más tradicionales, como el pan de pasas. Con todo, las investigadoras del CSIC reconocen que les ha costado que su producto llegue a comercializarse. «El mercado español es más conservador y tradicional», dice Molina-Rosell.