«Si das servicio y ofreces calidad triunfas siempre»

Segovia- Recuerda aún como, con catorce años, leía de carrerilla la carta del Mesón Cándido de Segovia, quizás el más conocido de España, a los labriegos que llegaban a las puertas del establecimiento, junto al colosal Acueducto. «Hay sopa, judías, paella, alcachofas, espárragos, guisantes, huevos al plato, tortilla, riñones, menudillos a la flamenca, cordero y cochinillo», recitaba Alberto Cándido López, hijo de Cándido, el Mesonero Mayor de Castilla. Será, con seguridad, uno de los autónomos con mayor solera de cuantos se paseen por estas páginas. Tiene 79 años y, desde hace una década, es autónomo. Su condición de administrador de la empresa, que es una sociedad, le exigió adscribirse a este régimen para tributar al Estado.
Eso sí, remarca que «no he gastado en mi vida un céntimo a la Seguridad Social», porque, explica «mi vicio es el trabajo». Va más allá y sentencia que, por la experiencia de conocidos, afirma que «en el momento que te jubilas, si dejas de hacer lo que hacías en parte pereces. El empresario tiene que morir con las botas puestas».
Alberto es parte de la Historia viva del Mesón, pionero en tantas cosas. «Mi padre me puso la chaquetilla blanca cuando era niño, porque el mandil estaba mal visto. Ya entonces aseguraba que no me haría falta más que saber sumar y multiplicar, porque de dividir y restar ya se encargarían otros. No le faltaba razón. Y aquí sigo», ironiza. Porque, en una empresa familiar como ésta, «un chaval podía hacer muchísimo. Suplía a los camaereros en vacaciones y cuando se ponían enfermos». Además, recuerda, corría hasta los coches de línea para recoger los cochinillos que, transportados a la espalda en el fondo de los sacos, llegaban en los autocares de La Serrana y La Sepulvedana.
Pero, Alberto hizo su carrera. «Soy profesor mercantil», asegura con cierto punto de orgullo, que se desborda al referirse a su don con los idiomas: «Sé español, inglés, francés, alemán y algo de japonés».

Crecimiento exponencial
Los tiempos cambian. Y de servir sólo chatos de vino o cochinillos, se pasó a mucho más. El Mesón Cándido tiene ahora 45 empleados, pero son otros tantos los que trabajan en el Hotel que hace unos años abrió junto a sus hijos Alberto. Con más de cien habitaciones, spa, restaurante... «Ahí me compliqué la vida», afirma, con media sonrisa, aunque no duda en ser optimista. «La profesión que más autónomos da es la hostelería, pero hay que reconocer que ahora mismo está difícil emprender». Sus consejos para quien empiece: simpatía personal, limpieza, atención, profesionalidad, servicio y calidad. «Con esto triunfas siempre. Lo de tener mejor o peor local no es tan importante».
El ejemplo es él. Alberto Cándido López reitera: «mi afición es estar entre estas cuatro paredes, esa es mi vida». Un empeño que hace que en plena crisis, su mesón se siga llenando. «Cocina recia, sencilla, reparadora, gustosa. Con el horno repleto de corderos y cochinillos aparte de una carta en la que mantenemos unos 60 platos diferentes», ofrece este maestro hostelero, quien recuerda que su padre pidió al pintor Lope Tablada que escribiera sobre una mesa de marmol -que ya se sabe que no es lo mismo que apuntar en la arena-: hallaréis tosca vajilla, buen yantar, limpio mantel. «Lo mismo que hacemos ahora, aunque la vajilla se ha modernizado».

De cerca
Uno de cada cuatro comensales en Cándido es extranjero, uno de los motores turísticos de la ciudad de Segovia. Un éxito que se ha ganado a pulso. Durante muchas décadas. «Ya en 1934, el olorcillo del cochinillo saltó la Sierra del Guadarrama y llegó a la Villa de la Corte», rememora Alberto, quien asegura que «mientras los chavales de mi edad se sabían el nombre de los futbolistas del Real Madrid o el Atlético Aviación -mi equipo, puntualiza-, yo estaba en esta vieja universidad del Azoguejo». Allí recibe junto a su hijo -también Cándido- a miles de visitantes cada año. Aunque son muchos más quienes siguen su labor. Durante el último año, la web de la Fundación Cándido -toda una enciclopedia culinaria- ha recibido 250.000 visitas, muchas procedentes de la América Hispana.