Para morder y saborear

Por eso, Iñaki Camba mima como nadie los perrechicos, las senderillas, los boletus pinícola y las colmenillas, que rellena de mollejitas de pato confitado y resultan un entrante atractivo. El chef es un clásico de la Villa y Corte, donde inauguró hace ya veintitrés años Arce, un acogedor establecimiento, que no sabe de modas gastronómicas, en el que atiende a su fiel clientela junto a su esposa, María Teresa, sumiller a cargo de una bodega en la que descansan cerca de novecientas referencias. Su despensa guarda cada temporada tesoros de la tierra, entre ellos, habitas, alcachofas tempranas y tiernas de Tudela, y guisantes lágrima, que para los paladares exquisitos elabora con una pizca de cebollita dulce y un toque de aceite de oliva.

Hambre, gana o apetito
La ternera de leche y el cordero merino son bocados joya para los carnívoros, mientras el mar trae el atún de almadraba y la raya, que hervida y con el toque justo de aceite resulta una delicia. Aquí, dice el cocinero, «lo importante es morder y saborear». Pero antes, toma asiento junto a los comensales para preguntarles si tienen hambre, gana o apetito para organizar un menú personalizado. Comenzamos con un imprescindible: los ahumados caseros (de atún rojo, solomillo de cerdo ibérico, tentáculo de pulpo, salmón y bacalao), para continuar con una croquetita de ajoarriero y gambas. María Teresa nos recomienda el vino de la casa, un Rioja de Labastida, para acompañar la ensalada de habitas tiernas con chatka salpicada con una vinagreta de trufa.

Mostró su vena más creativa con un plato con una yema de huevo sobre una cuchara de patata frita junto a un bocado de queso Idiazabal en tempura relleno de cebolla confitada y una reducción de Pedro Ximénez, y la más sofisticada tradición con unos garbanzos con callos de bacalao y unas alcachofas con almejas en salsa verde. Seguimos con una tierna y sabrosa merluza de fino rebozado y un ibérico en escabeche de trufa. No olvide preguntar por el menú de picoteo (30 euros más IVA).