«El cuerpo me pidió perder 34 kilos»

Dicen que la cocina es el arte más efímero que existe. ¿Usted qué opina?
-Yo no sé si es un arte, a mí lo único que me preocupa es que la gente disfrute con lo que les ofrezco. Efímero…lógicamente tiene que serlo porque la gente se lo come y no queda para la posteridad.

-¿Cómo se crea un plato?
-Lo que más importante es que el producto sea de temporada. A partir de ahí se empiezan a desarrollar las diferentes formas de elaborarlo. Lo importante de la creación es que el plato esté gustoso, después ya habrá tiempo para jugar con el resto de los sentidos.

-¿La cocina de vanguardia realza la calidad del producto o la disimula?
-La de vanguardia y la tradicional lo que tienen que hacer es realzar los sabores de los productos que se utilizan. Recuerdo que una vez vino a comer a mi restaurante una persona muy mayor, tendría más de 85 años, y cuando fui a saludarla me dijo que lo que más le había gustado es que sabía lo que había comido. Es decir, que la codorniz sabía a codorniz y el rape a rape, eso es lo primero, lo demás son adornos.

-¿En un hogar normal se puede hacer cocina de diseño?
-La técnica y los materiales lo convierten en algo muy difícil. Se pueden hacer muchas cosas, pero normalmente faltarán aparatos y conocimientos. Resulta más cómodos comerlos en un restaurante.

-¿Se puede alimentar alguien sólo con comida de vanguardia?
-No, pero tampoco se pueden comer judías todos los días, ni cocido ni paella. Hay que tener una variedad.

-¿La presentación de una mesa lo es todo?
-Es algo muy importante. Pero aprovecho para decir que no entiendo que en España los restaurantes pongan pan con mantequilla antes de comer. Me parece una barbaridad, teniendo en cuenta que somos los mayores productores de aceite de oliva del mundo.

-Usted ha perdido más de treinta kilos en poco tiempo. Supongo que debe ser muy difícil, sobre todo para alguien que está todo el día delante de los fogones.
-Es cuestión de mentalización. Yo he perdido 34 kilos porque me lo pidió el cuerpo. Es decir, que hubo un día en que lo tuve claro y decidí hacerlo. Yo antes no lo necesitaba, pero llega un momento en que te lo crees. No hablo de coquetería ni de salud, sencillamente es que ya no te ves. Yo nunca me vi gordo ni nada por el estilo, es que mi cabeza me dictó que había que adelgazar.

-¿Cómo lo hizo?
-Poco a poco. Sobre todo haciendo deporte. Yo nunca he dejado de comer, eso sí, lo he hecho con más lógica: desayuno fuerte, una fruta a media mañana, como lo que hay en el menú del restaurante, otra fruta por la tarde y lo único que procuro es no tomar hidratos antes de dormir. Y, como decía, deporte para gastar calorías.

-¿Cuánto?
-Un par de horas diarias. Yo acabo tarde de trabajar y resulta complicado levantarme a las seis para irme a correr, pero me lo planteo como una obligación más, como un trabajo. Sé que si no es a esa hora no voy a tener tiempo.