Sevilla
Larga vida para Gastromium
Ya lo auguró Ferran Adrià en una de sus tantas ponencias. Según él, el restaurante de lujo tiene los días contados, porque el futuro está en las tapas y la comida informal. Una idea muy hervida con la que su amigo, Juan Mari Arzak, no está tan de acuerdo. La discusión se ha cocinado a fuego lento, pero el caso es que este concepto culinario, que a algunos les gusta denominar «gastrobar» mientras otros lo aborrecen, está de moda.
Tanto es así, que el tantas veces proclamado mejor cocinero del mundo ha inaugurado Tickets junto a su hermano Albert; Dani García triunfa con La Moraga y Paco Roncero con su Estado Puro, por mencionar algunos. Miguel Díaz, José Luis Carabias y Ernesto Malasaña han optado por no quedarse atrás y, después de una pequeña remodelación, acaban de reinaugurar un nuevo Gastromium.
Técnica y naturaleza
El quid de la cuestión es sencillo y más económico, ya que sirven bocados desde seis euros: «En lugar de ofrecer un amplio menú degustación, el comensal podrá pedir los platos de manera individual», anuncia Díaz. Alta cocina en miniatura en la que no faltarán platos tradicionales con toques de vanguardia comprensible en una ciudad dominada por el tapeo. Técnica, producto y naturaleza en un mismo bocado con un siempre perfecto punto de cocción, que se saborea en recetas como la naranja de Sevilla, que resulta una agradable bola de caramelo rellena de espuma de naranja; la crema de limón y helado de yogurt, los raviolis de manitas y langostinos con caldo de cerdo y cítricos o el lomo de urta con mayonesa de naranja. Renovarse o morir.
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