El arte del «ronqueo» nipón

Contemplar el «ronqueo» de un atún de 120 kilos de la empresa española Balfegó como se realiza en el mercado Tokiota de Tsukji es un espectáculo insólito que ayer acogió el Salón de Gourmets. Un arte ancestral que requiere gran pericia y conocimiento para extraer, pieza a pieza, las partes más valiosas del pescado, «por eso, es una tarea que no se realiza en casa», explica el japonés Keiichirou Otsu, profesor de la Escuela de cocina japonesa EIWA de Nitcho: «El atún es un pescado indispensable de nuestra gastronomía», añade, mientras comienza el despiece de uno ya desangrado antes de eliminar las vísceras y las aletas, y de cortar la cabeza, la parte de las espinas, las branquias y la cola «con máquinas y cuchillos de varios tamaños, pero aquí he venido con una catana recortada», dice «sense» Otsu. La parte grasa, el «toro», se emplea para el sushi, el sashimi y el tartar, y el lomo o «akami», al no poseer grasa y sí mucho hierro resulta perfecto para frituras y elaboraciones con aceite de oliva.

A Otsu nuestros atunes de Almadraba de Cádiz le parecen de excelente calidad, de ahí que resulten los más codiciados y los nipones se preocupen de importarlos. Cuenta que es la primera vez que viaja a nuestro país y que no conoce ningún restaurante «japo» de la invasión que vivimos: «El sushi que no está elaborado por un cocinero japonés no es auténtico», opina, al tiempo que le aconsejamos que deguste las delicias de Pedro Espina (Soy), un itamae que aplica reiki al sushi su y ha vivido durante años en Japón, igual que Ricardo Sanz, quien une en Kabuki lo mejor de la culinaria nipona y mediterránea.

Sabroso escaparate
Después de semejante demostración, las piezas se transformaron en tartar y niguiri para disfrutar con el clásico sake, un tentempié para continuar el paseo «gourmet» por este escaparate de alimentos y bebidas que ayer fue inaugurado por Esperanza Aguirre y Miguel Arias Cañete. Saborearon la causa limeña de cangrejo y la yucas con huancaína y queso de la chef Magalli Ferrari (El Inca) y conocieron algunas joyas culinarias, como el queso ecológico de cabra Santa Gadea, que se elabora en una granja de la provincia de Burgos y es el preferido de José Andrés, las populares tejas de Tolosa de Gorrotxategui y las cremas de La Catedral de Navarra.

El pincho veloz, en boxes
Así se llama el primero de los manjares diseñados por el cátering Arzak-Bokado para el equipo de Fórmula-1 español HRT, y Pedro de la Rosa y Narain Karthikeyan lo degustarán en el Gran Premio de Australia: «Está elaborado a base de sémola de mandioca souflada rellena de arraitxikis, crema de queso, aceite de oliva y brotes de hierbas. Además, incluiremos ingredientes de cada país para adaptarlo» explica Arzak, encantado de unirse a la iniciativa «Vamos de pinchos por el mundo» y de promover nuestra culinaria.