ANÁLISIS: Cómo ser creativo y comercial por Ramón Freixa

–Nuestra cocina de vanguardia triunfa por el mundo; ¿cuál es el secreto para educar el paladar del comensal?
–Éste lo acostumbramos desde que somos pequeños, es un trabajo constante a lo largo de nuestra vida. Por eso, es muy importante que los niños coman de todo, y también que el cliente acuda a los restaurantes con la mente abierta, sólo así será capaz de degustar productos y sabores nuevos, algo fundamental para que los establecimientos de alta cocina creativa se mantengan abiertos.

–¿Algún cliente le ha confesado que no ha entendido algún plato?
–No, pero yo no dejo de provocar con mis creaciones. Por ejemplo, ahora juego en un plato de pescado con el amargo, que realmente limpia el paladar y posee ese punto rompedor.

–Para mantenerse en la cima gastronómica de las dos estrellas Michelin el efecto sorpresa es fundamental.
–Sí, yo, por ejemplo, lo sitúo en el sabor, en la textura, en la puesta en escena, en el nombre de un plato. Ahora tengo en carta uno que denomino «las patatas que desaparecen». Lo hacen a través de un caldo de chipirón.

–Sírvame una combinación de ingredientes arriesgada que tenga entre fogones.
–Una guarnición que desde hoy anuncia la carta: unas lentejas con tapioca, coco y chorizo. Espero que guste.

Ramón Freixa
Cocinero del restaurante Ramón Freixa Madrid