El Fogón de Trifón: un bristot castizo

Cuando alguien pregunta a Trifón Jorge cómo le gusta denominar el paraíso culinario en que ha convertido su pequeño establecimiento del barrio de Salamanca, deja atrás las palabras tasca o casa de comidas, porque, dice, prefiere llamarlo bistrot español. Aquí elabora una cocina tradicional renovada en la que en cada bocado se saborea la excelente materia prima que manipula siempre lo justo. Una barra abarrotada de verduras y chacinas da la bienvenida a los clientes antes de entrar en el pequeño comedor con capacidad para veintidós comensales con quienes el chef y propietario se muestra cercano. Tanto, que es él quien atiende a sus clientes mesa por mesa para cantarles las sugerencias de la temporada, como el morrillo de atún de Almadraba, un manjar complicado de degustar en la capital, pero que él se las ingenia para contactar con el mejor proveedor de Zahara de los Atunes para incorporarlo entre sus especialidades.

Para abrir boca, comenzamos con una delicia única de nuestra gastronomía: pan con aceite, en este caso Dauro, y sal de boletus para continuar con una ensalada de tomate, cebolla, pimientos y ventresca. En el apartado de entrantes también destacan los pimientos de Guernica con jamón, pero, sin duda, lo que se lleva la palma son los boletus cubiertos de yema de huevo, que la camarera, atenta y amable, bate y esparce sobre el plato delante del comensal. Unos ricos callos a la madrileña zanjaron los primeros platos para compartir, sabiendo que pronto no hará falta una excusa para volver y degustar las croquetas (de morcilla y de jamón) de la casa, los perrechicos y los chipirones encebollados.

Las mejores de MadridEn cuanto a los segundos, no hubo unanimidad para así dejar rienda suelta al desfile de tenedores. Los caracoles a la riojana fueron una apuesta segura, igual que el gallo de corral, uno de los guisos populares que triunfan en el recetario de Trifón, el secreto ibérico, la lubina a la plancha con verduritas y las cocochas de merluza. Hervidas y crujientes, problamenente resulten las mejores de la capital, sobre todo si las acompaña con un blanco bien frío: Valdamor de la D.O Rías Baixas, aunque sepa que aquí la carta de vinos también es importante. Tanto como dejar hueco en el estómago para la tarta de chocolate o el sorbete de mango y culminar con una copa para alargar la sobremesa como el festín se merece.