Chuletones salchichas y embutidos que «matan»

Resulta dificil resistirse a un sabroso chuletón, pero lo que supone un placer para el paladar puede convertirse, si ingiere de forma habitual y en grandes cantidades, en el peor enemigo de un buen estado de salud. Al menos, así lo aseguran investigadores del Harvard School of Public Health de Boston (EE UU), quienes advierten de que un consumo de carne roja está asociado a un mayor riesgo mortalidad por enfermedad cardiovascular y cáncer. El estudio, publicado esta semana en la revista «Archives of Internal Medicine», añade más pruebas al riesgo que supone una ingesta descontrolada de este alimento. An Pan, del departamento de Nutrición de la Universidad de Harvard y autor del estudio afirma a este semanario que «su consumo se asocia a un mayor riesgo de padecer diabetes tipo II, patologías coronarias, derrames cerebrales y ciertos tipos de cáncer como el de colon».

Casi 30 años
Después de analizar los datos de dos estudios que incluyeron a 37.698 hombres y 83.644 mujeres sanos durante un periodo de seguimiento de 28 años, de las 23.926 muertes que se produjeron, los científicos registraron un incremento del 18 por ciento de mortalidad por problemas cardiovasculares con el consumo de carnes rojas no procesadas y del 21 por ciento en el caso de las procesadas como salchichas o embutidos. En cuanto al cáncer, el riesgo de defunción se situó en el 10 y 16 por ciento respectivamente. Durante el proceso de elaboración, la carne roja procesada «contiene conservantes, sodio, nitratos, grasas saturadas y otros ingredientes cancerígenos que se forman al cocinar», advierte Pan. Dentro de las variedades, continúa, «se encontró un relación similar entre la carne de cerdo, cordero y vacuno, pero aquellas procesadas son más dañinas que las que no lo están». La dieta mediterránea no excluye este sabroso manjar, pero sí recomienda racionalizar su consumo. El doctor Pedro Mata, director de la Unidad de Lípidos de la Fundación Jiménez Díaz en Madrid asegura que «el consumo de carne no debe sobrepasar el medio kilo a la semana, lo que se traduce en dos o tres raciones, pero conviene optar por aquellas partes más magras que poseen menos grasas saturadas como pollo, pavo o conejo y dejar el clásico chuletón o salchichas y embutidos para ocasiones esporádicas».

Alternativas
A modo de ejemplo, «un entrecot de buey de 200 gramos aporta 24 gramos de grasa, una salchicha posee 28 gramos de grasa, cien gramos de bacon albergan 22 gramos de grasa frente a los 16 del lomo de cerdo», advierte Pedro Prieto-Hontoria, del departamento de Ciencias de la Alimentación, Fisiología y Toxicología de la Universidad de Navarra. No hay que olvidar, continúa, que «la carne aporta hierro de alta biodisponibilidad, proteínas y vitaminas del grupo B». En cualquier caso, es posible seguir una dieta libre de carne porque, según la doctora Penny Kris-Etherton, profesora de Nutrición de la Universidad de Pennylvania (EE UU), «se puede optar por otras fuentes de proteínas de origen animal o vegetal».