Pucheros de altos vuelos

El chef se lanzó a la aventura de abrir su primer restaurante –tiene 27 años– hace tres, cuando la recesión económica ya daba zancadas. El comienzo fue duro, pero quien no daba un duro por él tuvo que cerrar el pico. Con esfuerzo, trabajo y sobre la mesa un producto diez, ha logrado que Madrigal sea un local de referencia del buen comer. Tanto es así, que Esperanza Aguirre no se olvida de reservar mesa cuando para en Colmenar Viejo.

Antonio Madrigal apuesta por una cocina de mercado, un recetario tradicional, al que añade algún toque de modernización inteligente, siempre mimando cada ingrediente. Así, cada mañana se traslada a Mercamadrid para seleccionar la materia prima y del pescado exige su DNI, que detalla el barco que lo ha pescado, la hora a la que fue subastado y a la que salió del puerto, así como el camión que lo trasladó a la capital. Además de la carta y un menú por 18 euros, organiza hasta finales de febrero unas sabrosas jornadas de puchero, en las que cocinará hasta ciento cincuenta guisos diferentes, entre ellos, las verdinas con carabinero, lentejas con bogavante y otros en los que no faltan bocados cinegéticos, como las judías con canela y jabalí.

Ibérico beef
Una vez en la mesa, la primera delicia a saborear es el pan de Triticum –también ofrecen variedades de la empresa «Madre hizo pan», también insuperables–. Hay de aceitunas negras, de tomate, integral y, entre otros, de pipas con bacon, compañero fiel de un apetitivo compuesto por unas lonchas de ibérico beef de León, un queso de cabra elaborado a mano y de cuajo natural, muy rico, y el Idiazabal, que nunca falla. Prepara hasta sesenta tipos de croquetas: las de callos y de carabineros con trompeta de la muerte se salen. ¿El secreto? Hacerlas con poca harina y con agar agar, para que queden bien fritas y con el interior líquido. En nuestra degustación probamos los garbanzos con callos, muy melosos, unas espectaculares alcachofas de Guipúzcoa, de corazón pequeño y sabor enorme, con pulpo y alistado (gamba roja de Almería), y, como plato principal, una lubina al horno que el chef manipula lo justo para salvaguardar su frescura, de ahí que sólo la sirva con unos escasos pimientos y cebolla roja. Para terminar, las creaciones del premiado Juan Ángel Rodrigálvarez, pastelero de Vía V Viena de Logroño (www.vienapasteleria.com). Entre el crumble de manzana y canela, la tarta de cava y frambuesa y la Sacher de chocolate, nos quedamos con la última. Para volver.