Al mal tiempo buenas setas

El otoño trae las primeras lluvias, ésas que, por sorpresa, nos sorprenden sin un paraguas bajo el que cobijarnos. La vuelta al cole, los abrigos a los que ya nos habíamos desacostumbrado durante el cordial verano, el viento, los resfriados... La inminente llegada del frío parece anunciar que ya sólo queda resignarse, meterse en casa y refugiarse allí hasta que el tiempo vuelva a dar una tregua. Pero el panorama en realidad no es tan desolador, ya que hay una actividad que, sólo en esta época del año, conlleva muchos de los mejores placeres del hombre: disfrutar de la naturaleza, distraerse de la rutina diaria y, sobre todo, degustar deliciosos manjares. Comienza en estas fechas la recolección de setas, un acontecimiento que nos brinda la posibilidad tanto de deleitarse con platos de temporada exquisitos y únicos como de hacer una escapada de fin de semana, cesta en mano, para acudir al encuentro de un «nido» de sabrosos níscalos, ricos boletus o versátiles cantarellus. Si opta por la primera opción, en Madrid, La tasquita de enfrente (C/Ballesta, 6), El cisne azul (C/Gravina, 19) La cocina de María Luisa (C/Jorge Juan 42),en Fuensaldaña, a poco kilómetros de Valladolid, la bodega la Sorbona (C/Extramuros s/n) y en Barcelona El Mercado de la Boquería (Las Ramblas 101), son los lugares indicados . Su carta está repleta de la mejor selección de estos frutos, que son la pasión culinaria de la cocinera María Luisa Banzo. Desde los boletus salteados hasta los nícalos a la plancha, los guisos de la soriana parecen salidos de un (exquisito) catálogo micológico. «Me gusta cocinarlas, comerlas, olerlas y disfrutarlas», asegura la cocinera, «son una guarnición de lujo para cualquier cosa, y un plato extraordinario las hagas como las hagas». Todo lo que llega a su restaurante proviene de su tierra natal, Soria, la capital española de las setas por excelencia. De hecho, es en los pueblos de la zona de Pinares donde Banzo recomienda darse un paseo para recolectar: «en los pueblos de Soria hay montes repletos de los frutos, y son lugares estupendos para pasear», señala la chef. En toda la comarca se organizan actividades en grupo y excursiones de fin de semana dedicados a la recolección. Un don innato En cuanto a las habilidades a la hora de recoger los frutos, muchos lo consideran un don innato: «hay quienes están en el bosque y las ven por todas partes, y otros necesitan un poco de práctica para coger el ritmo», añade. Para muchos es una preocupación la toxicidad de los frutos, sobre todo porque no existe ninguna regla infalible que identifique las setas comestibles de las que no lo son. «Lo que yo siempre digo es: si no las conocemos, no las toquemos», advierte Banzo. Una vez de vuelta a casa con la canasta llena, lo mejor es dejarlas en la nevera boca abajo. Antes de cocinarlas, Banzo recomienda lavarlas bien, escurrirlas, y dejarlas reposar sobre un trapo durante unos minutos. Cuando estén listas, la chef advierte: «para cocinarlas, lo mejor es el aceite de girasol, porque el de oliva, aunque riquísimo, tapa su sutil sabor».