Cómo ser el perfecto barman

El barman del Dry Martini pasa directamente a la práctica. No protagoniza una rueda de prensa al uso para hablarnos de su nueva creación, el libro «Cocktails & Drinks Book» (Planeta), sino que opta por crear un ritual alrededor de una mesa repleta de útiles, entre ellos, ralladores, cubiteras, vasos medidores...; bebidas (ron, ginebra, agua tónica...) y demás materia prima para «acercaros este arte asequible que te permite disfrutar de un sinfín de mezclas. No son páginas dirigidas a los profesionales, sino a vosotros, a la gente que le gusta recibir en casa y ofrecer cócteles», cuenta Javier de las Muelas segundos antes de desvelar la fórmula de su Dry Martini. Tome nota: 2 o 3 gotas de vermut seco, una copa de ginebra Bombay, un «twist» de limón y una aceituna verde.Con cuchara y tenedorUna mezcla que exige beberse en una atmósfera cuidada: «El salón debe estar ventilado, sin olores de tabaco o comida», exige. Cuenta que ni siquiera él, cuando empezó, agitaba bien la cóctelera, «pero, con un poco de música, enseguida coges confianza», dice para animar a los principiantes, a quienes confía alguno de sus trucos, como lo necesario que es añadir una pizca de clara de huevo en ciertos tragos para que queden emulsionados y suavicen la copa; o cómo lavar la menta sin estrujarla, que es lo que hace perder el aroma. El hielo es fundamental, de ahí que ocupe un capítulo aparte. Explica que con dos gin tonics preparados con alcohol bueno es difícil tener resaca; de tenerla, la culpa es del agua: «Debe ser muy puro, recomiendo el que venden en las gasolineras, nunca el elaborado con agua del grifo, ni siquiera con mineral, ya que el congelador almacena otros productos. Si te fijas, en ciertos bares te ponen unos cubitos de color blanquecino, tono que obtiene por las sales. Éstas, cuando se deshacen con la fuerza del gas de un refresco, se convierten en miles de alfileres microscópicas que circulan por el torrente circulatorio hasta llegar a las neuronas, donde se clavan. Es lo que provoca el dolor de cabeza», explica quien ha elevado el mundo del cóctel a la gastronomía y el que ha creado los martinis frappés, de sabor a wasabi y Pedro Ximénez; los spoon martinis, que se degustan con cuchara («gelatynes», «brûlés», «meryngues»); la serie «carnyvore», elaborada con vegetales, como las hojas de «sechuan button», que son las flores de la pimienta de Sechuán y tienen un efecto eléctrico; mientras que el shiso, procedente de Japón, lo utiliza para elaborar un mojito. Ingredientes todos de la coctelería moderna, como el pepquiño, un pepino sudamericano pequeño y muy crujiente de aire cítrico con el que prepara un tipo de caipiriña, la pepquinha.