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Crudívoros: ventajas e inconvenientes de comerlo todo sin cocinar

Ingieren los alimentos en su estado más natural. Sólo toman frutas, verduras, semillas y frutos secos y rehuyen de cualquier derivado animal. No emplean ningún tipo de tratamiento térmico porque creen que destruye el valor nutricional del producto.
Los expertos alertan de que esta moda puede suponer un riesgo para la salud.

  • Crudívoros
    Crudívoros

Tiempo de lectura 8 min.

29 de noviembre de 2008. 19:02h

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29/11/2008

Su alimentación se asemeja más a la de las tribus primitivas que a lo que se sigue en pleno siglo XXI. No contemplan ninguna forma de cocinado y ni siquiera utilizan todos los ingredientes que configuran la pirámide alimentaria. En su menú sólo tienen cabida los alimentos vegetales, y prescinden sin ningún pudor de los de origen animal. De la tierra al plato. Así podría definirse el crudivorismo, una nueva forma de alimentación que si en Estados Unidos está en su punto álgido con cerca de un millón de seguidores, en nuestro país apenas roza el centenar. Si en un principio ingerir los productos en su estado más puro no tendría por qué tener ningún riesgo para la salud, los expertos ponen en entredicho que el crudivorismo cumpla con lo que se entiende como una alimentación equilibrada.

Adiós al modelo actual
Para Elena Alonso, profesora de Nutrición y Dietética de la Facultad de Farmacia de la Universidad CEU-San Pablo, «este movimiento tiene más riesgos que ventajas. El hecho de rechazar una serie de alimentos rompe con uno de los fundamentos de una dieta sana en la que deben tener cabida todos los productos».
Como norma general, los seguidores de este movimiento no se convierten en crudívoros de un día para otro. Previamente son vegetarianos, y es justo esa especie de obsesión por lo natural, lo que les lleva a modificar su patrón alimentario. Giselle Tarrés, crudívora del restaurante vegetariano Organic en Barcelona, explica que «sólo como fruta, verdura, frutos secos y semillas. Por tanto, tenemos las necesidades nutricionales cubiertas. Aunque desde esta filosofía no es posible tomar animales porque supone un acto de violencia. No suprimimos las proteínas de la dieta porque tomamos germinados, pero no soja porque suele ser transgénica y no cien por cien natural». Aunque pueda parecer una alimentación incompleta, lo cierto es que el hecho de cambiar las variedades de frutas y hortalizas según la temporada hace que su dieta no sólo sea variada sino que, además, ejerza según la estación una determinada acción en el organismo del consumidor. 

Cuidado con el tratamiento
Más allá de la espiritualidad, el principal argumento que sostienen los expertos es que el hecho de no someter a los alimentos a ningún proceso de cocción tiene sus ventajas y sus inconvenientes. La profesora Alonso insiste en que «el cocinado va a ser más destructivo cuánto más tiempo, más temperatura y en más agua estén las verduras. Por ello, recurrir a la técnica del vapor en una olla ultrarápida hace que la pérdida de vitaminas sea escasa». Por contra, la doctora Rosa María Ortega, catedrática de Nutrición de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid, afirma que «sí es cierto que al cocinar se pueden perder algunos nutrientes, pero el hombre hace muchos siglos que cocina, y realmente lo que se elimina no es vital. De hecho, se puede tener una situación nutricional óptima calentándolos. No emplear ninguna puede hacer que se asimilen, incluso peor». En el apartado de las frutas, la profesora Alonso asegura que «siempre es mejor consumirlas crudas, ya que si con ellas se elaboran compotas o mermeladas disminuye su valor nutricional».
Otro de los puntos críticos del crudivorismo es el asunto de la seguridad alimentaria. Para Alonso, existe «un riesgo microbiológico muy importante, ya que si no se cocinan es imposible destruir ciertas bacterias que contienen los alimentos. Por ejemplo, si se toma leche cruda sin someterla a ningún tratamiento existe una probabilidad muy alta de enfermar». Si este movimiento, según Ortega, es tan «extremadamente natural, los hombres primitivos buscaban desde siempre y en todas las culturas el fuego para cocinar; considero que eso sí es lo natural». Sin embargo, esta tendencia supone, a la vez, un importante ahorra de tiempo y preparación ya que, como dice Tarrés, «esto sí que es "fast food", no tienes que lavar platos y simplemente con echarle un poco de sal a un aguacate ya has comido».

Conocimiento
A pesar de los riesgos que puede tener el crudivorismo para la salud, Tarrés insiste en que «no comparto las opiniones de los expertos. Estoy muy sana, no tengo déficit de ningún nutriente, ni me ha hecho falta tomar suplementos vitamínicos por el hecho de no introducir en mi dieta alimentos de origen animal». Lo que sí es cierto, continúa Tarrés, es que «para hacer el menú completo es necesario saber de nutrición». Uno de los argumentos sobre los que se apoya este movimiento para rechazar cualquier tipo de tratamiento térmico radica en la prevención de la leucocitosis digestiva, proceso por el cual, al ingerir alimentos cocinados, el sistema inmunológico se ve obligado a tirar de los leucocitos al entrar en el cuerpo productos distinto a la fisiología humana.
En este sentido, Alonso considera que esta teoría no tiene sentido, porque «no es un término que manejemos los especialistas. Siempre se habla de lo agresivo que pueden ser ciertas sustancias en el tubo digestivo y nunca se dice lo perjudicial que puede ser éste hacia las sustancias». El estómago, continúa la profesora, «tiene un ph de dos que ya de por sí es muy ácido y, por tanto, el organismo está preparado para recibir alimentos cocinados porque posee un grado de tolerancia muy elevado».  Sin embargo, Tarrés defiende que «el cuerpo está en estado de alerta para ver qué porquería le estás metiendo. Además, con las técnicas de cocinado se puede ver que si la persona hace una comida muy copiosa después tiene sueño y está cansado, pero si se toma crudo no».  
A pesar de la escasez de crudívoros en nuestro país, Javier Medvedovsky, cocinero argentino de 27 años, crudívoro y afincado en Barcelona, asegura que «a pesar de haber trabajado en Francia e, incluso, con los grandes de la gastronomía como Martín Berasategui en el País Vasco, lo cierto es que manipular vegetales en vez de animales no tiene nada que ver. He tratado con vacas y eso me generaba mucho estés». En cualquier caso, la cocina crudívora no tiene por qué ser sosa. «Gracias a que jugamos con la vida en estado puro de los alimentos, es posible hacer preparaciones tipo gourmet con sabores similares al queso», asegura Medvedovsky. En el caso de uno de sus ingredientes estrellas, los germinados, el cocinero sostiene que «conseguimos despertar sus nutrientes y si además le añadimos sal yodada, aceite o diversas especias, el sabor es realmente bueno. Incluso, mucha gente que no pertenece a este movimiento le gusta».

Algo de carne y pescado
A pesar de que la gran mayoría de los crudívoros siguen una dieta estrictamente vegetariana, hay algunos que también incluyen en su menú carne y pescado crudo. Según los expertos, tomar carne cruda ayuda a asimilar mejor el hierro, el potasio y el fósforo, pero es necesario vigilar de forma exhaustiva la manipulación del producto, pues existe un alto riesgo de infección por numerosos agentes patógenos como el botulismo o la toxoplasmosis. De ahí que las embarazadas deban abstenerse de tomar carne sin cocinar. En el caso de los productos del mar, sus nutrientes se mantienen más frescos si se ingieren sin emplear ningún método de cocción, pero es imprescindible congelarlos durante al menos tres días antes de su consumo para tener la certeza de que no existe riesgo de contaminación por anisakis.

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