«El recetario popular de Castilla y León es el Espasa de la cocina »

Fue en 2003, también en Zamora, durante la primera edición de «Sabores», cuando surgió la idea: elaborar el «vademecum» de la cocina castellano y leonesa. El libro de mesilla de la gastronomía regional actual y de los cocineros del mañana. Seis años después, el Recetario de la Cocina Popular de Castilla y León, «el Espasa de nuestra cocina», como así lo define el antropólogo y coordinador del proyecto, José Luis Alonso Ponga, es ya una realidad. Casi doce mil recetas forman parte de este completo libro de cocina. Sopas, carnes curadas de cerdo, de vacuno, de ovino y de caprino, pescados secos, legumbres, embutidos, pescados de río, dulces... tienen cabida en él. Alonso Ponga señala a LA RAZÓN que no existe en el mundo un recetario de estas características, «pese a que sólo hemos recopilado recetas de un tercio del territorio de la Comunidad», asegura. Está convencido de que es uno de los mejores y más importantes trabajos que se han realizado en España, pero aspira a completar el recetario con los demás pueblos que se han quedado fuera. «Estaríamos hablando de más de 36.000 fórmulas».Durante seis meses de trabajo, trece investigadores han recopilado, pueblo a pueblo, todas las recetas a través de tres mil entrevistas. Ponga destaca las más de sesenta tipos distintos de gazpacho presentes en el libro y que se hayan rescatado del olvido los turrones y similares y los diferentes platos que se comían antiguamente según la época del año. «El recetario recoge los platos de Cuaresma, de Carnaval, lo que se comía en Navidad, durante la siega, la vendimia... nos interesaba mucho el contexto también y las argumentaciones de tipo cultural y etnográfico. La cultura es contexto y la gastronomía es cultura». Alonso Ponga señala que la gastronomía es uno de los pilares del turismo y seña de identidad de Castilla y León. «Nuestra cocina está a la vanguardia. Debemos luchar por ella porque nos jugamos la seriedad y el ser», asegura. « Y es curioso y gratificante -finaliza- como un plato como el botillo convive a la perfección con la cocina moderna actual».