Europa: las pochas de Pilar Idoate

Desvelamos el escondite secreto de Juan Mari Arzak cada vez que se hospeda en Pamplona. Por algo será. Situado en el centro de la capital navarra, a un tiro de piedra de la Plaza del Castillo y de la Calle Estafeta, el establecimiento está dirigido por los hermanos Idoate. Posee un acogedor hotel de 25 habitaciones, así como un restaurante, que brilla con una estrella Michelin y de cuya cocina está al frente Pilar: «Empecé a trabajar con 15 años y tengo 54, así que imagínate», explica minutos antes de servir el almuerzo a sus clientes: «Los comensales que reservan en nuestra casa saben a lo que vienen: a comer de maravilla». Y cuenta que elabora unos platos tradicionales puestos al día en los que no faltan los productos de cada temporada. Sin grasaPor eso, estos días de verano anuncia en su delicada carta las pochas con hortalizas, los espárragos de Navarra y la menestra de verduras rehogadas con aceite, ajo y jamón ibérico. Entrantes que triunfan tanto como la ensalada de langostinos escabechados con rúcula, queso de cabra gratinado y láminas de queso Idiazábal o la de bogavante con vinagreta de trufas y chutney de manzana smith. Pilar juega con las texturas y logra en el marisco un punto sobresaliente al aplicar nuevas tecnologías de vanguardia para mejorar las texturas de los productos sin perder su sabor. De ahí que sus platos lleguen a la mesa aligerados, sin grasa, porque el comensal «busca bocados livianos», afirma. El arroz meloso con setas, dados de foie aromatizado con naranja y la pasta negra de sepia salteada con cintas de chipirón, dados de tomate «cassé» y carabineros son dos primeros que arrasan, igual que el cochinillo confitado a 80º y su piel crujiente con quenelle de patata y escarola, que es uno de los platos fuertes de la casa. Otras especialidades de la cocinera son su corderito de leche asado a baja temperatura, su propia salsa y bocheta de lechezuelas, y el carpaccio de solomillo relleno de hongos, ensalada de rúcula y parmesano, una delicia. Si opta por este manjar, pida un tinto, un Inurrieta Cuatrocientos, y un blanco, el Orchídea, si se decanta por un pescado. Pilar sugiere el rape asado con mojo de piñones, trigueros salteados y aromatizado con aceite de carbón. En cuanto a los postres, el ravioli de piña natural relleno de helado de coco con sopa de maracuyá se lleva la palma.

Para no perderseDirección: C/ Espoz y Mina, 11. Pamplona.Tel: 948 22 18 00. Precio medio: Desde 45 euros.Plato estrella: las pochas de Navarra con hortalizas. Tarjetas: admite todas.Prestaciones: zona fumadores.Días de cierre: domingosWeb: www.hreuropa.com