La cocina de Ducasse en la torre Eiffel

l cocinero francés, con 15 estrellas Michelin, reabrió ayer el restaurante Jules Verne, situado en el primer piso de la Torre Eiffel, edificio visitado por casi siete millones de personas al año después de una reforma difícil. Inaugurar un Ducasse para 120 comensales en un lugar tan reducido, con los condicionantes de peso y espacio que eso conlleva y sin gas, ha obligado a construir una cocina subterránea bajo los Campos de Marte, desde donde salen los platos hasta la mesa después de un estricto protocolo de higiene. Los platos más célebres podrán degustarse a 125 metros del suelo mientras el comensal disfruta de una impresionante vista sobre la capital francesa, una experiencia que multiplica el atractivo del local. Ducasse afirma que no ha pretendido revolucionar un restaurante que ya poseía una estrella en la guía roja, pero un diseño novedoso, un mobiliario nuevo y una cocina propia han dejado pocos rastros del anterior Jules Verne. Reconoce que con una receta de «evolución e innovación» ha creado «un lugar único y contemporáneo, punto de encuentro entre la experiencia y la excelencia francesas». De ahí que su equipo tenga las manos en la masa para crear una carta en la que destacan las vieiras a la plancha con «sommités» de coliflor con nata, el archiconocido pollo de Bresse en fricassée de cangrejos de río y jugo de cocción.

De postre, el chef sugiere manzana con manzana en superposición: «Es una cocina sabrosa, legible, estética y técnica, que marca la unión de la tradición y la experiencia culinaria, la calidad de los productos de excepción de nuestras regiones y la justa modernidad de las recetas», afirma. La originalidad y los productos tradicionales franceses son el hilo conductor para crear los platos elaborados por el cocinero con algunos de sus más destacados discípulos, como Pascal Féraud, formado en la escuela del Louis XV, de Mónaco, uno de los tres estrellas de Ducasse junto con el restaurante del hotel Plaza Athénee de París, de donde proceden los dos «maîtres» del nuevo local: Frédéric Rouen y Francis Coulon.

En cuanto a los precios, el menú de mediodía rondará los 75 euros; y más de 155 deberán desembolsar los comensales que reserven mesa para cenar, aunque sin contar con la bebida, propuesta por los sumilleres Grégory Moreau y Roberto Amadei, a partir de una extensa carta de vinos elaborada por el sumiller jefe de la casa Ducasse, Gérard Margeon.