La cocina vuelve al ruedo

«No se equivoquen: en este libro no hay ni una sola receta con el toro como ingrediente. ¿Por qué? Muy sencillo. El toro es el personaje principal de esta obra de teatro, y en las obras de teatro los personajes principales no se comen». Con estas palabras, Xabier Gutiérrez, jefe del laboratorio del restaurante Arzak, quizá no pretendía salir a hombros de Las Ventas, pero a punto estuvo. Ayer, a las doce en punto del mediodía y bajo un sol más que taurino, el cocinero presentaba en medio de la plaza el libro «Harina y arena. Victorino y Arzak, miradas cruzadas» (Everest), una recreación estética del mundo de los toros en la que las recetas de Arzak se mezclan con el poder casi mitológico de los Victorinos.

Más que un recetario

Allí estaban para acompañar a Gutiérrez no sólo Victorino Martín hijo, también el fotógrafo Mikel Alonso, cuyas imágenes han ilustrado más de 60 libros gastronómicos, Javier Atienza, director comercial de Everest, Aurelio Erdozáin, editor de la obra, y el cronista taurino Miguel Ángel Moncholi. Todos hablaron y todos quisieron dar los mejores pases para defender estas 250 páginas, pero fue Gutiérrez quien se llevó todos los trofeos con su sentido del humor. Para empezar, pidió disculpas por la ausencia de Arzak, ya que «como sabrán, su amigo el Rey le invitó hace un par de semanas a cenar con Sarkozy y Carla Bruni. Pues bien, desde entonces está desaparecido y la Bruni también; ninguno me coge el teléfono». Una vez calmadas las risas, el cocinero aclaró que «Harina y arena» no es un recetario, sino «un libro como cualquiera, que se empieza a leer en la primera página y se acaba en la última». Es más, los textos también hablan de los recuerdos de infancia del autor y de su vinculación con los toros desde pequeño. Sin embargo, los adictos a las recetas sí encontraran delicias como el durdo en arcilla –homenaje a la tierra del albero– o la revolera, un plato realizado con yemas, caramelo de azafrán, helado de leche de oveja y pétalos de rosa que recuerda a un capote en movimiento. En definitiva, una nueva vuelta de tuerca, esta vez con aires de chicuelina, al mundo de la gastronomía, que, según Moncholi, significa en realidad «la suma de la inspiración de ambas artes».