La Guía Michelin advierte: «Los jóvenes españoles deberían copiar menos a Adrià»

E s uno de esos misterios impenetrables, o casi: la elaboración de la tan prestigiosa como temida Guía Michelin. Una biblia gastronómica con veintiséis ediciones que cubren veintitrés países y más de un millón de ejemplares vendidos el pasado año. Su director, Jean-Luc Naret, explica a LA RAZÓN los secretos de su cocina y quiénes son los famosos inspectores, que se reúnen en esta época del año para asignar o retirar las famosas estrellas.-¿En qué consisten las sesiones «estrella»?-Se celebran dos veces al año en cada país en los que sacamos la guía y la última, la más importante, es en la que se decide la selección final para cada nueva edición. Reunimos a los inspectores, al redactor jefe y al responsable de zona y miramos sistemáticamente restaurante por restaurante, caso por caso. Leemos los informes, los discutimos. A veces, el acuerdo es inmediato entre los dos o tres inspectores que han estado en el mismo establecimiento, pero pueden surgir diferencias sobre si ese lugar merece una segunda o tercera estrella. En ese caso, podemos reenviar a un inspector cuantas veces sea necesario hasta que se obtenga la unanimidad. -¿No hay límite?-En principio, no. Cuando se trata de conceder o retirar una tercera estrella las visitas pueden dispararse a diez o doce. A esos niveles hay que estar muy seguros de la decisión. Tenemos la suerte de estar respaldados por el grupo Michelin, que nos permite confeccionar esta guía en las mejores condiciones posibles. No por nada somos número uno en ventas y en credibilidad, lo que no quiere decir que derrochemos el dinero, pero no escatimamos medios si es necesario para tomar una decisión.-¿Con qué criterios se atribuyen las estrellas?-Primero, la selección de los productos; segundo, el dominio de los tiempos de cocción y de los sabores; tercero, la personalidad del cocinero plasmada en el plato; cuarto, la relación calidad-precio; y quinto, y más importante, la regularidad y constancia. Se ha de ser bueno desde el menú a la carta pasando por las especialidades y mantener esa calidad siempre y no sólo cuando el cocinero titular está presente en los fogones. Ha de ser todos los días del año.-¿Quiénes son esos inspectores?-Hombres y mujeres como todo el mundo, apasionados, eso sí, por la gastronomía, que, sobre todo, han de ser camaleónicos y saber fundirse entre la clientela. También muy detallistas para saber captar enseguida el alma de un restaurante nada más entrar y describirlo después en un informe que suele llevar una hora. Y en el que, por supuesto, desmenuzan lo que han comido y lo analizan según los criterios anteriores. -¿Son empleados de plantilla?-Por supuesto. Asalariados del grupo Michelin que viajan –dice entre risas– en coches calzados con neumáticos Michelin y que pagan la cuenta allá donde comen y donde duermen. Lo que garantiza su independencia.-¿Gastrónomos de profesión?-Tienen estudios de hostelería y una experiencia acreditada; nunca les contratamos por debajo de los 30 años. -En sus visitas el inspector ha de ser un perfecto anónimo…-Así es. Reserva siempre bajo seudónimo y puede ir solo o acompañado, como quiera. Tomará lo que desee y pagará como todo el mundo. Si resulta que el inspector está en su región y que el establecimiento ha de ser visitado públicamente, éste se presentará al cocinero, con quien visitará las instalaciones y tratará de conocer un poco mejor la empresa. En ese caso, él mismo se desenmascara, pero como este tipo de «visitas descubiertas» se hacen cada tres o cinco años, tendrá tiempo de que olviden su cara.-¿Qué valora concretamente el informe?En la primera cara, se clasifica con tenedores, de uno a cinco, la calidad del servicio, la acogida, el ambiente que ofrece el local, la vajilla, cubertería con la que come el cliente, todo esto es importante. Y en el reverso, se evalúan, exclusivamente, los platos distinguiéndolos, si es oportuno, con una, dos o tres estrellas.-¿En qué hay que ser mejor para pasar de la segunda a la tercera estrella?-Tiene que haber algo en el restaurante que es difícil de explicar, pero que lo hace extraordinario, maravilloso e inolvidable. Alcanzar esa categoría implica llegar a la perfección durante todos los días. Es cierto que hay subjetividad, pero tratamos de hacerlo lo más objetivo posible, según nuestros criterios. Para un cocinero es saber mantenerse ahí arriba, dando lo máximo con talento y mucho sudor.-¿En que país del mundo se come hoy mejor que en ningún otro sitio?-Sigue siendo Francia el país en el que mejor se come, por la calidad en todas las categorías de precio y a todos los niveles. Cada vez hay más jóvenes chefs que han viajado a París durante largas temporadas para formarse en los restaurantes de los grandes y luego vuelven a sus regiones con una cocina de proximidad. En toda Italia también se come muy bien; en lugares como Tokio y, por supuesto, en España, donde hay grandes creadores.-Precisamente, ¿goza de buena salud la cocina española?-La cocina española se porta bien, pero haría falta que todos esos jóvenes que pasan un verano o seis meses en El Bulli no regresen a sus restaurantes convencidos de tener el genio de Ferrán Adriá. Eso da una mala imagen de la cocina en España, porque esa cocina de creación hecha por un genio es privilegio de unos pocos. Hay quienes tratan de reproducirla con mucho menos talento y el resultado es muchas veces catastrófico. En sus informes los inspectores españoles nos lo dicen: «algunos han pasado demasiado tiempo en El Bulli y hay que esperar a que encuentren su propio estilo». De hecho, el propio Adrià lo comenta: «Crear no consiste en copiar». Muchos de los que salen de allí tratan de copiar, y es una pena.

Cocinas que brillanEs posible que la cocina española esté atravesando su momento de mayor reconocimiento a nivel internacional. Por eso, no podían faltar algunos nombres españoles entre los cocineros que más estrellas Michelin han conseguido reunir con sus propuestas entre los fogones y por las atractivas sugerencias de sus recetas. Uno de ellos es la conocida restauradora Carme Ruscalleda, la única mujer en todo el mundo que cuenta con cinco de estas prestigiosas distinciones. Tres por su célebre restaurante de Sant Pau y otras dos por el establecimiento que posee en la ciudad de Tokio. La otra figura clave es chef Santi Santamaría, que tantas controversias y polémicas han levantado. Sin embargo, reúne siete estrellas de la famosa guía. De hecho, es el chef español que más posee. Están distribuidas por sus restaurantes de la siguiente manera: tres en Can Fabes, dos en Santceloni, una en Evo y otra en Tierra, del Hotel Valdepalacios.