Blumenthal: «Los periodistas necesitáis siempre un nombre para todo»

-Prefiere no definir su cocina, ¿por qué?
-No es fácil hacerlo. La «nouvelle cuisine», por ejemplo, sí tenía un nombre que la definía, porque detrás de ella existían unos principios, pero en la nuestra, no. Así lo explicamos hace unos años a través de un comunicado que sentaba las bases de una nueva forma de entender la cocina, en la que la tradición juega un papel tan importante como la innovación. Los periodistas necesitáis siempre un nombre para todo.
-Usted advierte que hay que tener cuidado con la tecnología.
-Sí, porque es una herramienta más de la cocina, no un fin, aunque nos dé un mayor conocimiento de las cosas. Por eso, puede ser peligroso malinterpretarla. A veces, los cocineros jóvenes quieren ser excesivamente creativos sin pararse en bases que hay detrás.
-Hábleme de su nuevo invento culinario.
-Estoy mirando hacia atrás en la historia, explorando en la cocina británica de los siglos XVIII y XIX, y me doy cuenta de que hay cosas sorprendentes.
-¿Y qué plato me recomendaría?
-Conoces «Alicia en el país de las maravillas», ¿verdad? ¿Y la escena de la merienda del sombrerero loco? En ella, el sombrerero mete el reloj en la taza de té. Pues esa es la parte que me sirve de inspiración para mi plato: sopa de tortuga falsa con té del sombrerero loco. En aquella época, los victorianos comían tortugas de mar; luego, siguieron haciendo la sopa, pero con cabeza de ternero. Más tarde, se hizo popular y empezó a servirse en los bistrot franceses. Me emociona que el cliente se divierta comiendo mis platos, porque existe un nexo entre el sistema digestivo y nuestra respuesta emocional. Como adultos, nunca perdemos el niño que hemos sido, y nos gustan las mismas cosas que nos emocionaban.
-¿Y en este bocado, dónde entra el aspecto científico?
-Hemos trabajado en que la grasa reduce la liberación de los sabores. Es importante crear ritmo en el menú y reducir la cantidad de ésta.
-Esto es parte de su fantasía culinaria, pero también tiene proyectos como embajador de la Fundación Alicia en Gran Bretaña.
-Uno de ellos es ayudar a las personas mayores que han perdido el apetito, incentivarlas para que lo recuperen.
-¿Y cómo lo hace?
-Trabajamos el olfato de las personas, que es el sentido que nos lleva a la memoria. Pero también es increíble la investigación sobre cómo el cerebro procesa la información que recibe del sabor. Hay sistemas neurológicos que crean buenas sensaciones y mecanismos de recompensa. Se cree que es la clave de la adicción a las drogas, por ejemplo.
-Dice que le gusta ir de vinos, ¿montaría un bar de tapas?
-Prefiero comérmelas, ja, ja, ja.
-¿Y la crisis, se está cebando con The Fat Duck?
-No, toquemos madera. Fíjate, lo noto más en el Hand Head, que es comida más informal.