“El esturión sobrevivió a los dinosaurios, pero no al hombre”

Nadie espera que vuelvan los tiempos de la pesca salvaje del esturión en busca de sus preciadas huevas. Pero el caviar negro está a salvo. El nuevo paraíso son las piscifactorías ultramodernas, donde ya no hace falta sacrificar al pez prehistórico para saciar el apetito de los amantes del “manjar de los zares”.

“El esturión sobrevivió a los dinosaurios, pero no al hombre. Ahora, nosotros producimos tanto especies puras como híbridas“, comentó a Efe Svetlana Kasáeva, subdirectora de producción y ciencia de Aquatir, complejo que tiene su sede en Tiráspol, capital de república moldava de Transnistria.

Rusia ya dejó de ser hace mucho tiempo el mayor productor mundial de caviar legal, pero sigue siendo el origen de la reserva genética del esturión y de las más de veinte especies hermanas de las que se extrae el mejor.

ALCALDE RESERVA ARTIFICIAL DE BELUGA

Aprovechando la tradición milenaria de desove en las aguas del río Dniéster, Aquatir comenzó en 2006 a criar esturiones de los mares Negro y Caspio. Quince años después, acoge la mayor reserva artificial de esturiones beluga de Europa. “Tenemos unas 450 toneladas de peces. Un tercio corresponde a los beluga “, explica Kasáeva, especialista oriunda de Ástraján, el puerto ruso más importante en el Caspio.

La piscifactoría consiste en un total de once módulos, donde se crían desde esturiones de 120 gramos a espectaculares belugas de 200 kilos, que pueden producir en cada ciclo más de 15 kilos de caviar negro cada uno.

Hasta que llegan al año de vida estos ejemplares son muy sensibles a las enfermedades, ya que tienen un sistema inmunológico muy sensible, especialmente al estrés. Por ello, las crías nadan en piscinas especiales. Otro de los módulos está dedicado especialmente a la hibernación de los esturiones de mayor tamaño.

“El agua debe estar fría, igual que la temperatura ambiente, para que el esturión cumpla sus funciones naturales. Los esturiones hibernan. Hay científicos que consideran que la hibernación no es obligatoria, pero yo puedo decir con conocimiento de causa que sin ella la calidad del caviar es peor “, explica.

LARGA VIDA AL ESTURIÓN

Este negocio no es para los amantes del dinero rápido y fácil. Los esturiones no alcanzan la madurez sexual hasta los 10-12 años. Quizás por ello, a diferencia de antaño, ya no se abre en canal al pez. “Ya no hay que matar al esturión. Es una tendencia mundial. Los esturiones están en el Libro Rojo, por lo que hay que protegerlos. Su pesca está prohibida en todo el planeta “, explica.

A partir de su madurez sexual, el esturión produce huevas cada 3-4 años, plazo que se ha reducido a dos años y medio en cautividad con la tecnología disponible en Aquatir. Por eso, sacrificar ahora al animal no sólo es inhumano, sino que tampoco es rentable. “Una vez se le extraen las huevas, el esturión se alimenta, recupera fuerzas y vuelve a procrear. Teniendo en cuenta que viven unos 140 años, imagine cuánto caviar pueden producir a lo largo de su vida “, resalta.

Antes, los especialistas analizan uno por uno los esturiones maduros extrayendo muestras de caviar, que son observadas por microscopio tras ser literalmente cortadas a la mitad con una cuchilla de afeitar. “Es un trabajo de joyero”, señala uno de los encargados.

Ellos deciden si el esturión en cuestión está preparado para hibernar. Tras la hibernación, se le devuelve a una piscina con temperatura ambiente para estimular fisiológicamente la producción de caviar. El pez es tan pesado que requiere seis hombres para sacarlo de la piscina, agarrarlo y apresarlo a la mesa de operaciones con unos cinturones especiales.

“El animal no sufre. Un especialista le abre el vientre a la altura de la zona genital y le extrae el caviar. La herida cicatriza rápido y el esturión no sufre ninguna secuela ni trauma “, apuntó.

CALIDAD GARANTIZADA

Kasáeva reconoce que “hay mucho incompetente suelto” en este negocio. Aquatir, que dispone de su propio laboratorio de control de calidad, abarca toda la cadena de producción. Desde la cría hasta el envasado del caviar y su exportación.

“O se hace bien o no se hace. Nosotros minimizamos los riesgos lo más posible. La calidad del agua la revisamos diariamente en todos los módulos. Además, no utilizamos ingredientes químicos que puedan afectar al agua y tampoco colorantes o antibióticos “, insiste.

Como resultado, casi cinco toneladas de caviar al año. Existen cuatro clases por orden de calidad y precio: beluga, esturión ruso, sterlet y vester (híbrido). El caviar de Tiráspol llega a Estados Unidos, Canadá, Japón, Indonesia, Israel, España o Alemania. Su único condimento es la sal. También se vende caviar al vacío, para lo que se aplica una tecnología espacial de envasado de alimentos para cosmonautas.

Un envase de 50 gramos de caviar beluga, cuyos huevas tienen unos 3-4 de diámetro, cuesta en una tienda de Tiráspol en torno a los 80 euros. “Las huevas no se rompen en el paladar, se derriten”, dice el prospecto.