Iván Muñoz,caballo ganador

Sacamos a Iván Muñoz de su hábitat natural: los fogones de Chirón, para realizar una sesión de fotos en las cuadras del Hipódromo de La Zarzuela. El chef se encarga de la oferta culinaria de este oasis, que promete ser la terraza de moda del verano, situada en las inmediaciones de El Pardo en un recinto perteneciente a Patrimonio Nacional. Antes de adentrarnos en cuestiones culinarias, se fotografía con Negrete, un pura sangre inglés de cuatro años situado entre los primeros «sprinters» del hipódromo y con Zambezie, que participa el domingo en el Gran Premio de Madrid, así que ya saben por quién apostar.

Precios populares

¿Lo mejor? El comensal encontrará en estas instalaciones, recién renovadas, un pedacito del único restaurante madrileño reconocido en la última edición de la «biblia roja» con una estrella Michelin. El espacio gastronómico, que se inaugura el 4 de julio, se denomina Latapa Madrid, tiene 300 metros cuadrados y está dividido en dos sectores. Uno, en el que la cocina en miniatura de Iván se servirá en las siete barras del recinto donde, cuidado, la moneda de cambio son los crines en lugar de los euros. Mientras que el segundo ofrece sus platos de alta gastronomía. Apuesta por una cocina fresca y desenfadada, basada en el respeto al producto de calidad y proximidad enraizada en el recetario profesional y bañada con fuertes dosis de creativivad con sentido. Bajo esta línea, ha diseñado una carta en la que no falta la mini-burguer de ternera de Guadarrama, el yogurt de morcilla, las gildas en conserva, el original botellín de gazpacho, de ajoblanco o de salmorejo, las croquetas de jamón ibérico y los boquerones en vinagre crujientes. Sencillos manjares «que representan la cultura gastronómica madrileña», explica, y que rondan entre los 3 y los 9 euros. Precios populares que también entran en ebullición en el restaurante más formal, ya que ofrece un menú degustación con estrella por 29 euros. Los platos varían según el mercado, pero, entre sus propuestas, siempre encontraremos sugerentes y originales delicias, como el gazpacho de fresas de Aranjuez con langostinos, el pisto manchego con bacalao, espinacas tiernas y aceite de arbequina, el solomillo de ternera con milhojas de tocineta ibérica, patata, trufa y cebollitas tiernas y el «steak tartar» de salmón con aguacate, mango y espárrago blanco regado con una «vichyssoise» de esta verdura. De postre, un recuerdo del clásico tiramisú que el cocinero prepara con crema de mascarpone, café y chocolate. «Rindo culto al sabor y al producto con técnicas muy estudiadas. Lo manipulo poco y lo acompaño con guarniciones que no enmascaren su calidad. Intento trasladar al comensal a gustos de su infancia en platos muy del día a día. A esas ollas y guisos de nuestras madres y abuelas tan sabrosos», añade. Modernidad apoyada en una memoria gastronómica sólida porque, cuenta, su gran maestra ha sido su madre, siempre al frente de Chirón (Valdemoro). Porque, sin duda, la cocina ha vuelto a la cuchara, de ahí que la reinterpretación de platos clásicos que responden a las reglas gastronómicas del siglo XXI sea su fuerte.

Iván y su hermano Raúl, sumiller y director de sala, pertenecen a la cuarta generación de esta casa de Valdemoro: «El meollo gastronómico se encuentra en el centro de Madrid. El sur se queda un poco olvidado. Y, aunque nos hayan otorgado un reconocimiento tan importante, mostrar nuestra cocina en el Hipódromo nos va a acercar más a los comensales. El entorno es maravilloso y los precios muy accesibles», dice. La crisis ordena y dirige el camino culinario a seguir. Que la alta cocina pasa por un momento crudo, lo sabemos. Un tema candente estos días en todas las cocinas debido al cierre temporal, esperemos, de Arola Gastro. De ahí que forme parte del grupo de cocineros obligados a diseñar un segundo negocio para mantener a flote la casa madre.

Confundir y divertir

Además de ésta, dispone de un cátering y esta temporada le veremos, de jueves a sábado, con la adrenalina que suponen las carreras de caballos: «Vamos sacando la cabeza como podemos», reconoce. Lo hace con creatividad e imaginación, ingredientes que forman parte de los trampantojos que ingenia, tendencia culinaria de la que no prescinde para confundir y divertir al comensal. Lo hace al servir un gazpacho desestructurado. Se trata de un desfile de delicias que comienza con un sorbete de tomate y continúa con un agua de pepino, verduras picadas, pan y unas sardinas marinadas. Plato que se codea con sugerencias más tradicionales, entre ellas, la terrina de foie caramelizada con queso manchego, perdiz en escabeche, membrillo, manzana verde, arrope y unos brotes tiernos de verduras y el arroz socarrado envuelto en una especie de empanadilla de vieiras con ali oli.

Y es que con la llegada del verano aumentan las ganas de reservar mesa en los tan apetecibles oasis urbanos. Desvelamos algunos de nuestros preferidos. El Palacio de Linares (Pº de Recoletos, 2, Madrid) esconde un exuberante jardín donde saborear los platos de Cien Llaves, establecimiento asesorado por el genial Juanjo López Bedmar. Su ensaladilla rusa es, posiblemente, la mejor de Madrid y aquí la sirve con ventresca y mimosa de huevo. No deje de probar el gazpacho de remolacha con boquerones y el San Pedro asado sobre cachelos de chirivía. La de Filandón (Carretera de Fuencarral-El Pardo. M-612, km. 1.900) es una de las más concurridas, así que reserve con tiempo. Y más estos días en los que su propietario, Evaristo García, fundador de Pescaderías Coruñesas, ha recibido el Premio Especial otorgado por la Real Academia de Gastronomía. De aquí nos quedamos con los productos del mar, con las almejas de carril a la sartén, la gamba gorda cocida, el bogavante a la parrilla y el lenguado de la casa. Muy recomendable también es la regentada por Sacha Hormaechea (C/ Juan Hurtado de Mendoza, 11, Madrid) –pruebe sus sopas frías–, tanto como la de IO (C/ Manuel de Falla, 5), donde Iñaki Oyarbide sirve platos de siempre (croquetas de jamón y bacalao, su menestra de verduras, pavías de bacalao...) y del mundo (tiradito de pez mantequilla, caballa al miso...). En el Mercado de San Antón (C/Augusto Figueroa, 24), por su parte, lo mismo puede rendir culto al tapeo patrio, que disfrutar de una dorada adquirida en el puesto del recinto o de una chuleta de ternera de la Finca Jiménez Barbero. En MAD 28001 (C/ Ayala, 14) encontrará sugerencias accesibles, ya que el precio medio ronda los 17 euros. La carta anuncia bocados sencillos (ensaladas, cucuruchos de rabas, tacos de atún...) para acompañar su cóctel preferido durante el «after work».

Sabores de la tierra

Fuera de la capital, nos quedamos con El Mirador del Abades Triana (C/ Betis, 69, Sevilla), situado sobre el Guadalquivir y con vistas a la Torre del Oro. El chef Elías del Toro propone una crema de tomate con laminado de vieira y el rape con albahaca y espuma de lima. Le hacemos caso. Las tardes de domingo del Hotel W de Barcelona (Paseo Mare Nostrum, 19-21) son ya famosas, tanto por la culinaria de chef Luis Bruzaco como por los cócteles y sus versiones del Margarita, que sirven con aguacate y jalapeños uno, otro con puré de piña y hasta con agua de rosas. En el norte, entre las playas de Somo y Laredo, se encuentra La Bicicleta (Barrio La Plaza, 12. Hozyano. Cantabria), una casona del siglo XVIII. Llama la atención su carta de panes y quesos. Edu, alquimista de los fogones, homenajea con mimo los productos de la zona. Descubra las lechugas de Orejo, los huevos de Solórzano, el bonito de Conservas Emilia y los productos de la carnicería de Selaya La Pasiega. Materias primas que dan como resultado platos como el bacalao confitado sobre crema de hongos o la hamburguesa de rabo de toro y foie. De beber, siempre vinos de la tierra. Y, en Cáceres, hágase con una mesa en Atrio (C/ Nicolas Copernic, 43), con dos estrellas Michelin, y no se prive del sorprendente gazpacho extremeño con gamba blanca, pulpa de tomate y gelée de pepino que prepara Toño Pérez. Delicias al fresco.

Mesas con vistas

El chef de moda, Javier Muñoz Calero (Tartán, Muñoca y Perrito Faldero), se sube a la cima del Círculo de Bellas Artes de Madrid para dar vida a uno de los espacios con mejores vistas de la capital. Su apuesta culinaria es un restaurante «pop up» estacional que tiene un formato esta temporada de verano, denominado Tartan Roof, y otro bien distinto en cuanto llegue el frío, Tartan Lodge. Con el calor, cuenta que a la hora de perderse entre fogones le inspira la cocina callejera del mundo, un «street food» pleno de sabores y aromas para comer con los dedos. El mismo que ya hemos degustado en algunas recetas de Perrito Faldero y que aquí sirve en informales y divertidos cucuruchos, cocas, brochetas y «bowls». Propuestas todas perfectas para combinar con las de la sección «raw», dedicada al crudo con verduras y ensaladas. En el ático también se encuentra el Mirador del Thyssen, de cuya oferta gastronómica está al frente el catering del Antiguo Convento. Las vistas al Paseo del Prado son un lujo y la comida, también. Nos gustó el arroz cremoso de gambón, melón y jamón, el atún rojo en salsa teriyaki y el refrescante pastel de piña colada con helado. La del Urban nos invita estos días a conocer las posibilidades de los vinos de Jerez al convertirlos en protagonistas de sus cócteles. Arriésguese con los rebujitos de colores, las sherry-tónicas y los mojitos elaborados con distintos vinos andaluces. Por último, la del restaurante Ágora, del Hotel Ada, también está situada en las alturas con vistas a la Gran Vía. Contémplelas con la tartaleta fina de tomate y sardinas y con las verduritas marinadas al aceite de oliva y lascas de manchego sobre la mesa.