Lecciones de un Master Chef: Ensalada de tomate y bonito en escabeche

Esta refrescante receta está incluida en el menú de El Bohío, situado en Illescas (Toledo)

Los ingredientes

-300 gr. de tomate de bote limpio

-50 gr. de pimiento verde

-65 gr. de cebolleta picada

-Aceite de oliva virgen extra

- Vinagre

-100 gr. de bonito en escabeche

-100 gr. de agua de vegetación de tomate

-300 gr de salmorejo

La preparación

Se trata de una ensalada que puede parecer muy moderna, pero no lo es. Está elaborada con ingredientes muy básicos y elementales. Es muy refrescante para esta temporada del año y resulta muy fácil de preparar en casa si quitas las pinceladas técnicas de cocina, que, en mi opinión, es mejor obviar. Sin embargo, si alguien opta por arriesgarse, adelante. La base es la de una ensalada murciana. Es decir, sus ingredientes principales son el tomate de bote despepitado, limpio y picado, el pimiento verde y la cebolleta. Lo picamos todo junto con el aceite de oliva virgen extra, un chorrito de vinagre y el bonito en escabeche de lata. Como veis, las materias primas son las clásicas que llenan cualquier despensa española. Y los utensilios a emplear, también son muy elementales, con un buen cuchillo y una barilla para batir el agua de tomate tenemos suficiente.

Una vez bien macerado y frío, la preparación ya está rica, ya no necesita más. Lo que ocurre es que en El Bohío le damos una vuelta de tuerca: cogemos el agua de vegetación de los tomates, que es la que se obtiene al estrujarlos, y la colamos. Es un agua translúcida, lo batimos con una barilla y la ponemos justo alrededor de la ensalada. El siguiente paso es introducir en un bote de pacojet un salmorejo tradicional, el mismo que te ha sobrado del día anterior, así lo aprovechas, y lo hacemos polvo después de congelarlo con la ayuda de un tenedor. Es lo que aporta doble frescor y sabor al tomate. Tan sencillo como eso.

En el caso de que falte algún ingrediente, todo es sustituible, se puede improvisar, pero ya sería otra ensalada. Ésta está pensada así porque los ingredientes combinan perfectamente y el resultado es muy rico. Intento emplear los de mi zona, pero si en algún momento no puedo, no pasa nada, porque me importa más que la idea y la manera de cocinar corresponda a mi tierra. Esta ensalada, por ejemplo, es una versión de un mojete manchego. La componen todos los ingredientes del gazpacho bien picados, pero no triturados. Si los trituramos, resultaría un gazpacho andaluz. Sin embargo, esta materias primas servidas en cuadraditos con su aceite de oliva virgen extra y su vinagre se convierten en un gazpacho toledano.

En cuanto al emplatado, coloco la ensalada en el centro de un plato sopero y alrededor vierto ese agua de vegetación batida de los tomates. Después, dejo caer el polvo helado encima para que el comensal deguste el conjunto del plato en una cucharada, que saboree todos los ingredientes. Por último, servirla en frío. Un apunte, si tiene prevista una cena o un almuerzo, se trata de una receta que se puede hacer el día anterior y resulta perfecta.

Mi truco perfecto: Un aliño de calidad. El éxito de este plato es emplear el mejor aceite de oliva virgen extra