Salvaje, el restaurante de moda de Madrid vuelve con más garra que nunca

Nada más cruzar su puerta, el mágico microclima que se respira en Salvaje Madrid te atrapa y te sumerge en un universo mágico que perdurará hasta el penúltimo bocado. Primero, llama poderosamente la atención su decoración, obra de la firma madrileña Black Lemon Studio y protagonizada por grandes jaulas que encierran momentos únicos, por paredes cubiertas de espejos, ladrillo visto, papel pintado y esculturas y por un gran rinoceronte dorado que pende sobre la barra, en la que no dudamos sacarnos fotos con el animalde fondo. Después, agrada su ambiente: exclusivo, sensual, luces indirectas, buena música y gente feliz. Pero, sobre todo, engancha y obliga repetir su cocina, de esencia japonesa con toques de fusión y una técnica contemporánea.

Ubicado en el número 96 de la calle Velázquez, el restaurante abrió sus puertas en enero avalado por su éxito en Bogotá, Ciudad de Panamá y Miami y en menos de tres meses consiguió convertirse en un referente de la escena culinaria de Madrid gracias a una propuesta gastronómica rompedora y de excelente nivel, a una impactante puesta en escena y a un ambiente animado, arropado por música de dj. Su reapertura supone por ello un soplo de aire fresco para los madrileño.

Al frente de su equipo de cocina se encuentra Fermín Azkue, chef ejecutivo de Salvaje. Nacido en Venezuela de padre vasco, empezó a trabajar con solo 16 años y a lo largo de su carrera ha trabajado en los mejores restaurantes de Europa, incluyendo algunos estrellas Michelin de Barcelona, París y Londres; en la isla francesa de Saint Barth, en el Caribe, y posteriormente en Panamá, donde crea el primer Salvaje y donde ofrece una cocina que conjuga productos de proximidad y japoneses, así como técnicas niponas con los trabajados fondos y las cocciones lentas que caracterizan a sus platos.

PESCADOS DE PROXIMIDAD

En Salvaje Madrid ha diseñado una carta que tiene su base en los excelsos pescados y mariscos del Cantábrico, el Atlántico y el Mediterráneo –de donde vienen los bogavantes, los carabineros, el pulpo, las ostras, las vieras, la lubina, las gambas rojas, el erizo de mar y los percebes en temporada– y en otros productos nacionales como setas, trufa negra, algunas verduras y una magnífica vaca rubia gallega de 60 días de maduración. Hay también ciertas concesiones a la despensa global, buscando siempre el mejor producto posible: por ejemplo, son de importación el king crab, soft crab y snow krab, el wagyu japonés de calidad A5 –con alto grado de infiltración–, las especias y los fermentados y macerados japoneses como el kimchi y el umeboshi.

A sus creaciones no les faltan técnica, ingenio y horas de trabajo: recurre con frecuencia al soplete «para resaltar la grasa del pescado», a los ahumados con distintos tipos de maderas aromáticas –de encina, de naranjo, de manzano, de romero…– y a los marinados para aportar la complejidad de matices que distingue a su cocina y los pescados crudos –que abundan en niguiris, sashimis, makis, hosomakis o tiraditos– los somete a una maduración previa con el fin de romper la fibra intensificando así su sabor y suavizando su textura hasta convertirla en pura mantequilla.

ESPECIALIDADES Y NUEVOS PLATOS

Entre sus especialidades más demandadas destacan los originales rolls Dinamita –relleno de cangrejo, envuelto en hoja de soja y acompañado de mantequilla trufada– y Fujiroll –de Snow Crab, cebollíno, lechuga, aguacate, tobiko, langostinos y salsa coreana gochujiang–; toda la gama de niguiris –más puristas en cuanto a tratamiento del pescado y textura del arroz– y sashimis –que incluyen diferentes cortes de atún bluefin y salmón de Alaska–; y algunas opciones calientes como el dumpling de bogavante; la coliflor con puré de coliflor ahumada; los carabineros a la robata con holandesa de yuzu y el bacalao negro con emulsión de umeboshi. Por su parte, de las nuevas incorporaciones cabe destacar la anguila japonesa de agua salada a la robata en salsa teriyaki; el wagyu A5 fileteado con arroz al wok, caviar y huevo cocido a baja temperatura; los temakis de atún y de salmón con trufa negra y los gunkans de salmón, snow crab y foie, de tartar de atún, de erizo del Cantábrico y de huevas de salmón con huevo de codorniz.