Cinco días para elaborar un plato

La Viajayaki es el plato más laborioso de Faraco y lleva 120 ingredientes

Finca Uga, una explotación agrícola con quesería artesanal, es la principal fuente de abastecimiento del restaurante Isla de Lobos, situado en Lanzarote y regentado por el brasileño João Faraco. Una de sus tareas al comenzar la semana es comprobar con qué materias primas cuenta de la tierra para diseñar sus propuestas culinarias. El chef nos habla del cochino y de la gallina negra, del cabrito majorero y de la vaca «Jersey», que produce una leche muy grasa: «Cambiamos el menú cada 15 días gracias a la cantidad de alimentos que nos da la isla. Además, ofrecemos una carta con un 70 por ciento de productos de kilómetro 0», afirma.

La reunión de primera hora con el equipo tanto de cocina, compuesto por diez personas, y de sala, integrado por siete, es clave para definir un servicio que van a disfrutar cerca de cincuenta comensales: «La “mise en place”para nosotros es una religión. Durante las importantes horas que nos centramos en ella, nos metemos mucha caña para poder estar tranquilos mientras finalizamos los platos con cariño», añade João. En cuanto a la organización de ésta, explica que es su segundo quien se encarga de organizar a quienes forman cada partida: «Me gusta dar libertad a los cocineros. Opto por minimizar la jerarquía para que el trabajo transcurra fluido», añade mientras confirma que en su casa siempre hay un mínimo de dos «stagers»: «A mi lado quiero personas enamoradas de nuestro proyecto. Buscamos un perfil de una persona joven con ganas de hacer una cocina diferente y exótica. A partir de ahí, lo potenciamos».

La tensión se cuela entre los ingredientes durante el servicio. Sin embargo, la palma se la lleva el último sábado de cada mes, día en que ofrecen una propuesta basada en los alimentos que da Lanzarote. Se trata de un menú de nueve pasos con 160 ingredientes (65 euros, 85 con vinos). En su propuesta destacan los productos preparados en cocciones al vacío y apoyados en el Josper, ya que, para el chef, amplía la gama de sabores logrados. «El sabor ahumado que otorga la barbacoa me entusiasma», asegura. Además de esta máquina que aúna horno y parrilla, el espacio acoge la clásica pacojet, el roner, un rational, la plancha, un ahumador y un kamado. Uno de sus platos más laboriosos es la viejayaki, una receta que lleva 120 ingredientes y que requiere cinco días de elaboración. La sirve con batata blanca, canela y kumquat y aceite de buda. Un plato que destaca en una carta que también anuncia cabrito majorero con mojo rojo tostado y espuma de leche ahumada, la tan típica gamba de la santa con fruta de la pasión y de postre, el taco de melón impregnado en jugo de aloe vera, clorofila, helado de apio y cilantro.

Para no perderse

Dónde: Hotel Princesa Yaiza. Avda. Papagayo, 22. Playa Blanca. Lanzarote.

Tel.: 928 519 300.

Precio medio: propone un menú por 65 euros, con vinos, 85.

Plato estrella: la viejayaki, servida con batata blanca, canela y kumquat.