Juanjo Oliva: Vestir un bacalao con pisto

En casa, el peso de la mesa lo lleva su marido. Él es más de «disfrutar de la comida con una buena compañía». Y si hay que probar se atreve con todo

En casa, el peso de la mesa lo lleva su marido. Él es más de «disfrutar de la comida con una buena compañía». Y si hay que probar se atreve con todo

Su Selfierreceta

Salsa fresca de pesto para acompañarla pasta

Ingredientes:

-80 gr de hojas de albahaca

-4 cucharadas de piñones

-2 dientes de ajo

-100 ml de aceite de oliva virgen extra

-100 gr de queso parmesano recién rallado

Elaboración:

Se juntan todos los ingredientes y se trituran hasta conseguir que sea una salsa espesa para acompañar a la pasta fresca. Se puede conservar un par de días en el frigorífico.

Lo que borda Juanjo Oliva es la costura porque, como él mismo cuenta, cocinar no es lo suyo. Ni siquiera algo que le guste, aunque, eso sí, «disfruto muchísimo de una comida en buena compañía. No tengo gastronomías favoritas, quizás cierta inclinación por la japonesa, pero estoy abierto a probar nuevas cocinas y sabores; de hecho, cuando viajo siempre aprovecho para probarlo todo e incluso cosas que no son apetecibles a la vista, las como y me gustan», cuenta el diseñador. Lo más sorprendente que recuerda fue «el sabor y la textura del tuétano y la gelatinosidad de la cocochas, y lo más rico, el caviar».

Es, precisamente, en sus viajes donde descubre estos nuevos manjares. Como, sin ir más lejos, este verano en Menorca: «Reconozco que he descubierto el queso de Mahón, el de Torralba y, desde entonces, junto al jamón ibérico, son de mis sabores favoritos».

Puede irse al fin del mundo a buscar telas, pero para comprar la comida, «mejor por internet, y para los productos frescos vamos al mercado e intentamos que sean orgánicos». Básicos que no faltan en su despensa, al igual que «el agua mineral con gas de S.Pelegrino, Coca-Cola Zero, vino tinto de Arzuaga, vino blanco de Protos, miel de Menorca, un foie gras francés y rillettes –hechas por la familia de mi marido–, espárragos blancos de Navarra y ventresca de Consorcio». Y si éstos son los ingredientes indispensables para comer, también tiene sus fetiches en cuanto a la bebida: «Para los cócteles, a mi pareja y a mí nos gustan las ginebras Xoriguer y la Hendricks y los vodkas Belvedere y Greygoose». Aunque no es la despensa lo único que está repleto, «en el frigorífico siempre tenemos lonchas de jamón de bellota 5J, huevos de corral, espárragos trigueros, tomate del tipo buey de una huerta, limas y canónigos». Muy completo.

Como es natural, los sabores que recuerda son los de su infancia, esos que le regalaba su madre. «Los que salían de su cocina y lo rico que estaba todo. Su tortilla de patatas, sus lentejas, sus empanadillas o su pisto son sabores que tengo grabados», recuerda. Y en su casa, los amigos siempre le piden que haya en la mesa el plato estrella de la pareja Oliva-Bagues: «El bacalao con pisto y las ‘‘pommes de terre sautées’’ de mi marido». Y es que él es complemento perfecto de Juanjo Oliva, Jeff Bagues, y quien cocina en casa, «porque tiene mano y, además, le gusta».

Del estilismo ya se encarga Oliva, al que la cocina de las espumas e hidrógenos no le llama la atención, poque le «confunde». Eso sí, ambos son sibaritas y se cuidan tanto por dentro como por fuera: «Tenemos la costumbre de tomar en ayunas un vaso de agua caliente con un zumo de limón y nunca he probado una dieta».

Mi restaurante favorito

«En Madrid me encanta comer en la Sala de Despiece, la Trainera o en La Parra; para cenar en París, Chez Janou o Chez Diep; en Nueva York, al P.J Clarke’s o Indochine y en Londres, en Roca».