Una cocina que no se vacía nunca

Iago Castrillón y Alberto Alonso elaboran una gastronomía creativa de estaciones

Conocimos a Iago Castrillón al frente de Acio, espacio de referencia en el escenario de la cocina creativa gallega, un buen hacer entre fogones que le llevó a alzarse con el premio al restaurante revelación otorgado en Madrid Fusión. Sabroso puente que coloca en el mapa culinario a los profesionales y a sus respectivos templos. Sin embargo, el joven chef decidió liarse la manta a la cabeza y poner kilómetros por medio para inaugurar junto a Alberto Alonso, quien fuera durante años la mano derecha de Ricard Camarena, 2Estaciones. Se trata de un pequeño establecimiento compuesto por sólo siete mesas y una barra. Cuenta Castrillón que sólo manejan una cámara, ya que el producto que entra cada mañana al final del día ha de haberse consumido. Y es que apuestan por una cocina de estacionalidad alimentada por un producto mimado con el fin de obtener de él el máximo sabor.

Cocina al descubierto

Su día comienza a eso de las 9 de la mañana haciendo hogazas de pan. Por cierto, de las mejores de Valencia. Los platos salen de una cocina al descubierto, instalada detrás de una barra asomada al comedor. A pesar de definirse como unos artesanos de la gastronomía, su espacio de trabajo está equipado con los aparatos necesarios. Desde un horno y una pacojet, hasta una envasadora y el imprescindible roner, sin faltar los fogones, las tablas y los cuchillos. Pero las manos son la mejor herramienta. Poseen una red de proveedores con los que tienen una relación de complicidad para lograr la excelencia basada en el mejor producto. Por eso, su deseo es que sea la misma persona que llama a la puerta del restaurante quien conozca el alimento con el fin de poder contar al comensal su historia. De sus años en Galicia, Castrillón mantiene la amistad con un ganadero que le facilita una carne de un animal que sabe cómo se ha alimentado durante su vida, en qué condiciones se ha criado, su edad y cómo llegó al matadero. «La trazabilidad es la garantía de buena calidad», dice. Del Atlántico proceden los pescados azules, y del Mediterráneo, el resto de joyas marinas. Así, este mes es temporada de bonito, sardina, caballa y jurel. Pregunte a los cocineros por las propuestas del día, ya que aquí la relación con el comensal es cercana y el diálogo entre la cocina y la sala fluye de manera armoniosa. Para abrir boca, ofrecen el clásico aperitivo formado por boquerón, patata frita, aceituna y vermut, además de unas alcachofas con piñones y una emulsión de lacón y un pak choy con anguila ahumada y yuzu. Para compartir, o no, la coca de sardinas y pimientos de padrón o ésta con fabas y panceta ibérica. También la terrina de becada y perdiz con verduras escabechadas, la ensalada de tomates y caballa, y la sepia con repollo asado y molleja de ternera. Como platos principales, la merluza con jugo de guindillas encurtidas valencianas y un imprescindible corte de vaca gallega acompañado de papas con mojo y chicharrones. El toque dulce lo pone el milhojas de manzana con crema de vainilla, chocolate, cacahuete y mandarina.

Para no perderse

Dónde: C/ Pintor Salvador Abril, 28. Valencia.

Telf.: 963 034 670.

Precio medio: 35 euros el menú tradicional, 48 el de degustación.

Plato estrella: Corte de vaca gallega acompañado de papas con mojo y chicharrones.