¿A qué sabe el himno del Barça?

Jordi Roca, el mejor cocinero de postres del mundo, fue una de las estrellas de la jornada de clausura
Jordi Roca, el mejor cocinero de postres del mundo, fue una de las estrellas de la jornada de clausura

Pronto sabremos a qué sabe el himno del Barça. También el de La Alegría, de Beethoven. El mejor cocinero de postres del mundo presentó ayer, durante la última jornada de Madrid Fusión, a Neil Harbisson, el primer hombre que ha sido reconocido como un cyborg. ¿El motivo? El músico sufría una alteración congénita, llamada acromatopsia, que sólo le permitía ver en blanco y negro, hasta que en 2004 se colocó un sensor osteointegrado en el cráneo del que nace una antena que escanea los colores y los transforma en sonidos. «Vivía en una escala de grises», afirma. Juntos, pastelero y artista, llevan un año al frente de un proyecto con el fin de poner música a los platos con la ayuda de un cromófono: «En El Celler de Can Roca ya hemos hecho trabajar los sentidos para crear platos armoniosos, como el elaborado a partir de un color como hilo conductor. Un ejemplo es cromatismo verde, una idea que nos llevó a trabajar con artistas de otras disciplinas», cuenta Jordi.

Existe una relación fuerte entre el color y el sonido. «Hoy voy vestido de sol y de fa sostenido porque suena bien», dice Neil a unos asistentes atónitos: «Cuando miro una cara, ya puedo decir: tu cara me suena. Además, puedo escuchar un goya, un dalí o un Picasso. E ir a un súper, para mí es como entrar en una discoteca, porque cuando veo comida escucho diferentes notas, de ahí que nos planteáramos crear platos que suenen bien. Es decir, comernos una canción», explica el cyborg, convencido de que si un plato de verduras sonara a Lady Gaga, los jóvenes lo devorarían. Relata que escuchar colores le ha cambiado la forma de percibir la vida, ya que hasta los 24 años veía la vida de color gris. En definitiva, la idea es componer canciones en forma de platos y que el comensal pueda escucharlos. La primera pieza que Jordi tiene previsto interpretar es el Himno de la Alegría, de Beethoven. Para lograrlo, Andreu Carulla ha creado una herramienta que genera un sonido diferente con cada color de un alimento.

De la gastronomía sonocromática, a las maravillas marinas. Ángel León empieza a emplear en Aponiente, en el puerto de Santa María, el primer aceite virgen marino, extraído de las semillas de la salicornia, una planta halófila que crece en las marismas, situadas junto a su establecimiento recién estrenado, un entorno en el que ha descubierto nuevos vegetales marinos: «A la gente le da miedo saborear cosas nuevas», apunta. Y si ya dio a conocer el plancton, que hoy ocupa un lugar imprescindible en las despensas de los cocineros, ayer habló de la daphnia, un zooplancton que cruje en boca y sabe a algas, y de los brotes de las plantas halófilas, que nadie había cultivado hasta ahora. También ha obtenido un endulzante marino, gracias a las macroalgas y al plancton liofilizado, además de lograr afinar una ostra alimentándola de plancton para darle un sabor diferente, que degustará el comensal en el menú que servirá a partir del 10 de marzo. La revolución verde en tierra la lidera Rodrigo de la Calle desde El Invernadero, en Collado Mediano. Ayer nos habló de los superalimentos, esos que, confiesa, tienen pinta de ser una moda pasajera, porque, reconoce, los comensales no están aún concienciados de la importancia de llevar una alimentación saludable. Sin embargo, él continúa con su revolución y, para llevar a cabo su apuesta de platos vegetales, busca superalimentos tanto frescos, como secos y liofilizados. Unos los encuentra en el mercado, mientras que otros los cultiva en su huerta de Aranjuez. «La intención es elaborar recetas tan ricas como saludables».

w El alimento del milenio

Habla de la espirulina, una micro alga que la Unesco ha declarado el alimento del milenio al tener un 60 por ciento de proteínas más sanas que las animales, además de vitaminas B, A, C, K y B12 e hidratos de carbono, del trigo sarraceno, de las bayas de goyi, del algarrobo, el llantén, el kale y del xilitol para elaborar postres, igual que el sirope de ágave, entre otros. Su despensa guarda cerca de cincuenta, que componen platos como la manzana con espirulina y trigo sarraceno, el alga codium con maíz morado en tempura, los chips de patata con trigo verde y los colines de moringa con manteca de cacao. Para hacernos con ellos, recomienda que nos familiaricemos mezclándolos con yogures, batidos, helados, cremas de verduras, vinagretas y licuados. Y, mientras Diego Gallegos anunciaba que en Sollo ya podemos probar los primeros quesos de río, uno azul y otro parmesano, elaborados a partir de la vejiga natatoria del esturión, el cocinero Jesús Segura creaba la mejor croqueta de jamón del mundo como participante en el campeonato internacional Joselito. Ya sabe, hágase un hueco en la barra de Trivio (Cuenca).