Así son los nuevos dulces de Navidad

Turrones, roscones y panettones más ligeros. Abellà, entre otros pasteleros, hablan de los renovados bocados que ocuparán nuestras mesas.

En nuestro país se prepara una pastelería de altura, ya sea en los grandes restaurantes como en las pastelerías, en las que se ofrecen auténticas obras de arte comestibles. Ya instaurada la temporada navideña parece que son estos días en los que, de verdad, ponemos en valor la cocina golosa en comilonas culminadas con turrones, polvorones, roscón de reyes y el tan de moda panettone. «Dulce», editado por Planeta Gastro, reúne las recetas de los maestros de la pastelería. Les preguntamos qué elaboraciones parten estas fiestas de sus obradores, además del rumbo que toma la cocina dulce, ahora que nos adentramos en un nuevo año. Coinciden en que la tendencia es clara: buscamos golosas creaciones ligeras. Es decir, bajas en azúcares y grasas, de sabores puros y de estética sencilla y lineal. Según Montse Abellà, chef pastelera de Santceloni, «el postre forma parte de la experiencia gastronómica. Un buen chocolate es un imprescindible y yo me inclino hacia los oscuros, ya que dan más juego por su punto de acidez y amargor e invitan a seguir comiendo. Existen numerosos ingredientes que contienen azúcares naturales, entre ellos, frutas y verduras». Un ejemplo es la sopa de chía con granizado de apio y manzana, sorbete de fresa y una teja, que en Navidad propone en el dos estrellas Michelin.

Menos azúcares y grasas

A Montse le pierde el roscón de reyes, con y sin relleno. Y si es de La Duquesita, mejor. Su artífice, Oriol Balaguer, es de los que piensa que el postre es necesario cuidarlo porque es «el último recuerdo de una comida». Acaba recoger el premio al Mejor Panettone Artesano de España y en su espacio de Fernando VI lo encontramos de frutas, de chocolate y de gianduja con castañas. Apasionados de los turrones, prueben el Chocotube, medio tubo relleno de praliné, turrón o trufa con diferentes sabores, y el mascletá. Y también, los abetos de chocolate. Jordi Butrón, creador de Essence y propietario de Espai Sucre, escuela de pasteleros, pone sobre la mesa su preocupación: « El dulzor se debe contrastar con notas picantes, acidas, amargas, refrescantes o balsámicas, porque ayudan a bajar la sensación de pesadez», recomienda a sus alumnos.

Preguntado a Paco Torreblanca, insiste en que «no paramos de reinventarnos, además de emplear productos de alta calidad». Engorda su currículum con otro triunfo: su panettone, ligero y fresco, ha sido reconocido como el mejor fuera de Italia: «Es la primera vez que se reconoce a alguien que no es italiano», señala, al tiempo que anuncia otra clave de su exito: aligerar los turrones, tanto el de quicos con jengibre, el de praliné a la sal y el de trufa negra, como los clásicos creados con una excelente almendra marcona. Son imbatibles. Al frente de la Escuela Torreblanca International School of Pastry Arts, con sede en Petrer (Alicante) y en Pekín, alumno suyo fue Josep María Rodríguez Guerola, que con 21 años ganó en Lyon la copa del mundo de pastelería. La Pastissería ya cuenta en Barcelona con dos tiendas y en ellas cada bocado tiene un por qué. Sus turrones también evolucionan hacia barras de menor peso y, entre ellas, vuelan el chocopasión, de chocolate con leche y fruta de la pasión, y el almendrado, con almendra caramelizada, chocolate y un praliné del mismo fruto, además del que ha creado junto a Cardhu.

El pastel copo de nieve sabe a mousse de mascarpone, a crema y confitura de limón, además de llevar un bizcocho tierno de almendra con un crujiente de barquillo y chocolate blanco, mientras que el abeto está hecho de pistachos y frutos rojos. Además de su sabor, se agotan por su formato individual. Una tendencia que entusiasma, ya que el comensal curioso es capaz de probar varios diferentes», apunta. Fernando Sánez, por su parte, es el chef del frío y demuestra que los helados pueden ser alta cocina. Ansía que «se pueda reconocer el trabajo de un profesional a través de una elaboración de sabor muy definido». Es el encargado de llevar la Navidad a temperaturas bajo cero gracias a helados como el de compota de peras cocidas, ciruelas y orejones, el de mazapán con cítricos y el de turrón con jengibre y lima. Yann Duytsche, desde Dolç (Sant Cugat del Vallès), busca que el sabor de sus piezas sea memorable: «El cliente se preocupa por conocer el origen de las materias primas y la trazabilidad de las creaciones», añade. Por eso, él tiene un compromiso, que todas las elaboraciones que vende estén recién hechas: «Es importante para ofrecer calidad», dice. Y la encontramos tanto en los panettones como en los turrones de chocolate negro con café o caramelo de flor de sal. Incluso sus obras las podemos encontrar en Madrid, en la Pastelería Ascaso. Pregunte por el de base de mazapán con té matcha y yuzu de limón, además del de chocolate con dulce de leche con albaricoque y sablée de trigo sarraceno. Por último, Albert Adrià democratiza su trabajo al colaborar con Ángel Velasco en el diseño de unos turrones innovadores para la línea «Adrià Natura», de Torrons Vicens. El de cabernet sauvignon con especies y el de chocolate con churros compartirá nuestra mesa con el de yema tostada y el «stollen» de Panod. Golosas fiestas.