Bocados con historia

Miguel Ángel Mayor, curtido en elBulli, interpreta en el novísimo Sucede qué comían los romanos, los árabes y los cristianos de la Edad Media

Si el cocinero no mastica la tradición, imposible es que juegue con la vanguardia. En esa búsqueda del por qué comían ciertos alimentos nuestros antepasados, cómo lo hacían, qué herramientas usaban, en qué momento del día y cuál era su visión de la cocina, Miguel Ángel Mayor narra en Sucede la historia gastronómica de Valencia desde los romanos hasta el descubrimiento de América, «momento en que comienzan a llegar productos, como el tomate, el pimiento y el cacao, y la gastronomía se torna global», dice quien fuera durante tres años jefe de partida de elBulli, además de una de las personas del núcleo de I+D de elBulliFoundation hasta hace algo más de un año.

Se adapta a la historia de un edificio emblemático de Valencia, el Caro Hotel, que conserva restos de una muralla árabe y un arco gótico. «Valentia» y «Sucede» son los menús, ambos divididos en las secuencias romana, árabe y cristiana como hilo conductor: «La idea es bucear en una filosofía», afirma. Y lo hace con la ayuda de Charo Marco, filóloga y autora del blog Re De Coquinaria, quien ha supervisado las preparaciones modernas y técnicas del período romano: «Diseñaron un colador de ostras que, trasladado a nuestros días, podría tratarse de la cuchara de esféricos de elBulli. Además, marcaron el impulso de elaboraciones tan imprescindibles para nosotros como la curación del pescado, como método de conservación, y el aprovechamiento de alimentos», subraya.

- Precisión y creatividad

Unas palabras de Ateneo sitúan al comensal al sentarse a la mesa: «Lo primero de todo quiero bayas de mirto sobre la mesa para masticarlas cuando haya que deliberar algo». Y así comienza nuestra aventura romana. Con el caviar de mirto armonizado con mulsum, un cóctel de uva gasificada. Le sigue un huevo de codorniz relleno de helado de manzana con la yema curada. Bocado imprescindible en la Saturnalia, fiesta de señores y esclavos romanos, que antecede a una frágil dentelle de mojama y erizos y a los langostinos con yema curada. También al mejillón ojimiel, uno de los primeros escabeches, a la ostra con garum, a los percebes y a la sardina frita con manitol. La ventresca de atún la saboreamos arcada en una plancha de sal prensada y la galera llega con brotes de pino. No podía faltar la secuencia de la caballa, con la que se prepara el potenciador de sabor por excelencia, que hoy, poco a poco, se va recuperando. Degustamos la cabeza, la ventresca, su piel, así como otra de pollo con lechecillas. Son bocados ancestrales, recreados con técnicas de vanguardia, en los que el sello Bulli está presente, tanto en la conceptualización como en las elaboraciones precisas y llamativas: «La cocina romana real no nos gustaría», prosigue Mayor. Curtido en elBulli, de Ferrán se queda con «la manera de entender la cocina, de pensar, de analizar el producto, de ordenar conceptos y de clasificar elaboraciones».

Tuétano con castañas, puls con pan ácimo y cartílagos de cerdo, esa cocina de aprovechamiento que hemos heredado, preceden a la parte musulmana inaugurada con las albóndigas de pato valenciano. Probamos los ñoquis con berenjena y unas pieles fritas de garbanzos, que nos sirven en la mano. La presencia de la carne de caza nos adentra en la sección cristiana de la mano de la paloma con semillas de calabaza como protagonista. Junto a ella, el arroz del mediterráneo, la naranja, que juega con el foie, la mistela, la violeta hecha papel y el turrón cierran una propuesta estudiada.

- Comer cultura

«Nos excita decodificar libros antiguos como herramienta de creatividad y conocimiento. Queremos recuperar fermentos, curados, salazones y encurtidos, que permiten obtener texturas y preparaciones diferentes». Quien habla es Albert Raurich. En Dos Pebrots, el ex jefe de cocina de elBulli, además de propietario y cocinero de Dos Palillos, interpreta recetas ancestrales e investiga el origen de las actuales: «La concha de una vieira o de una ostra ya las usaba el homo sapiens como cuenco. También comía huevos, ¿quién te dice que no se hacía un revoltillo?», nos pregunta. Para su investigación, Eugeni de Diego, mano derecha de Ferrán en elBuliLab, le recomendó varios títulos, entre ellos, «La cuinera catalana», de 1851, y «De Re Coquinaria» (I d.c): «Tu paladar mental monta el plato, porque las recetas no facilitan cantidades, sólo ingredientes y formas y las adaptamos a los gustos de hoy», señala. Explica que en la leche de almendras, ya los romanos majaban el fruto con agua y pasaban la mezcla por una tela de algodón para filtrarla: «Así obtenían una especie de horchata fina y sedosa. Es una técnica aplicada hace seiscientos años que descubrí en elBulli cuando hacíamos el ajo blanco». Y, «¿cuáles por los ingredientes del salpicón que todos conocemos», nos vuelve a cuestionar. Tras enumerarlos, nos hace ver que el marisco se reservaba para otros platos y que éste se hacía con carne, aceite, sal y vinagre. Sólo la cebolla se encuentra en la receta original, ya que el tomate y el pimiento aún no se conocían. Cultura gastronómica.

Los reinos de taifas en el plato

Si Blumenthal, quien recibirá el 5 de abril en Melbourne el Premio a la Trayectoria en la ceremonia de los «50 Best», recupera los platos históricos de Reino Unido en el londinense Dinner, Paco Morales en Noor (Córdoba) explora en la gastronomía de los Reinos de Taifas: «Nos centramos en el siglo XI, en el momento en que estalla el final del califato de Al-Andalus. En qué se comía tras su división. La cocina bagdadí estaba vigente envuelta en las costumbres de los esclavos libertos y de los bereberes», relata el chef, artífice del karim de pistacho con manzana, botarga y orégano (en la imagen). Propone tres menús: el «Taifa Andalusí», el «Bereber» y el «Eslava».