Can Roca: ¿Por qué somos el mejor restaurante del mundo?

Su establecimiento recibe 23.000 clientes al año procedentes de 54 países. Su casa, la meca gastronómica, no cesa de innovar en la cocina dulce, salada y líquida, y es objeto de estudio por parte de sociólogos

Esfuerzo, dedicación, perseverancia. Innovación, compromiso con la creatividad, vanguardia, academicismo, inconformismo, libertad, diálogo con los productores y científicos... Son palabras que surgen, una y otra vez, durante nuestra conversación con el genial Joan Roca, horas después de ser considerado el número uno de la gastronomía mundial junto a sus hermanos, Pitu y Jordi. Los tres sustentan los pilares de El Celler de Can Roca: el mundo dulce, el líquido y el salado. En el mejor restaurante del planeta, según la que ya es calificada como la lista «asesina», además de tan polémica como mediática, publicada por la revista británica «Restaurant», todo es un juego a tres bandas.

Joan está pletórico, emocionado. Sin embargo, no pierde esa templanza que le caracteriza, aunque su equipo ya trabaje al mil por mil, porque, mientras mantenemos esta conversación vía telefónica, se acerca la hora del servicio. Esas horas sagradas en las que no hay lugar para fallos: «Ha sido una pasada. Sobre todo, porque no nos lo esperábamos. Viajamos a Londres a pasarlo bien y a estar junto a los compañeros». Y es que lo son. Pese a quien pese, entre los cocineros españoles no hay malos rollos, ni competitividad alguna. Comparten sus conocimientos, lo que ha resultado clave para que la gastronomía española sea líder mundial y encabece una revolución que observan los chefs de todo el globo: «Ha habido más recorrido en diez años que en toda la historia de la cocina», dice el chef en el documental «Snacks. Bocados de una revolución», dirigido por Cristina Jolonch y Verónica Escuer. Gracias a ella, España cuenta con diez establecimientos entre los cien mejores del planeta. «Vivimos este reconocimiento de una manera entrañable, como si fuera la primera vez que lo recibimos», añade entre risas. Y es que, hace dos años El Celler ya rompió la supremacía vikinga y destronó a Noma, del danés René Redzepi, artífice de la nueva cocina noruega.

Joan, y, ¿ahora qué?, le preguntamos: «Trabajaremos igual que antes. Al llegar de Londres, nos esperaba todo el equipo. Hicimos una celebración improvisada. El Ayuntamiento de Gerona nos recibió de tal manera que parecía que habíamos ganado la ‘‘Champions’’. Esto reconforta. Anima al equipo, porque sin él nada de esto hubiera ocurrido», prosigue. El premio, insiste, «es muy bueno para España, que es quien se beneficia, y donde, además, hay mucho talento. Volvemos a poner aquí el foco». En el mejor restaurante del mundo ya se diseñan nuevos proyectos. Se desviven por y para el cliente. Nunca para las guías ni para las listas. Ésta ha sido la norma de la casa durante años.

Más embajadores que nunca

Según sus palabras, asumen la misma responsabilidad desde hace ya siete años, momento en que El Celler saltó entre los cinco primeros lugares de este ranking: «La gente nos observa. Por eso, tenemos que dar ejemplo. Aplicar ciertos códigos, incluso éticos». Porque ética, salud y alimentación preocupan a los Roca «brothers»: «Nuestra salud es también la salud del planeta», apunta Joan. De ahí que publicara el libro «Cocina con Joan Roca. Técnicas básicas para cocinar en casa» (Planeta). Sin embargo, el mejor cocinero del globo, inconformista donde los haya, pretende ir más allá. En septiembre, podremos tener en nuestras manos «Los hermanos Gasol y Roca presentan a Luis y al señor Kandinsky» (Edebé), un cómic protagonizado por los cocineros y los deportistas, cuyo objetivo no es otro que incentivar unos hábitos saludables.

Que los cocineros son impulsores de la economía nacional, los políticos cada vez lo tienen más claro: «Es obvio que es el sector servicios, con el turismo y la gastronomía, quien tiene las pilas puestas y, probablemente, esté liderando la recuperación económica. Tenemos que ser más embajadores que nunca de la cocina española en el mundo». No tienen previsto involucrarse en aperturas en otros puntos del planeta, ya que sólo hay un Celler de Can Roca, pero eso no significa que no se hayan internacionalizado: «No tendría sentido abrir otra casa lejos de Gerona, pero sí nos planteamos cómo podría ser en otro lugar. La cocina es un lenguaje también para contar un viaje». De ahí que ya el verano pasado decidieran emprender con todo su equipo, que es su familia, la gira «Roca &Roll World Tour 2014,» patrocinada por BBVA. Recogida en el documental «Cooking Up a Tribute», estrenado en febrero en el Festival de Berlín, les llevó por Estados Unidos, Perú, Colombia y México, donde elaboraron recetas según la cultura y la despensa de cada país visitado. Este agosto, la «aventura Rocambulante» les llevará a Argentina, Turquía (rodarán «The Turkish Away»), Miami, Houston y Birmingham: «Es una forma de aprender de otras culturas, de enriquecernos, así como un modo eficaz de ser embajadores de nuestra cultura, de nuestros productos».

Mientras preparan el inminente viaje, Joan, Josep y Jordi están imbuidos en diversos proyectos tan clave como lo fue la ópera documental «El Somni». Entre ellos, La Masía, situada junto al El Celler, «es un cordón umbilical con el restaurante, una caja mágica en la que hay una evolución creativa, recogimiento. Es el espacio donde intentamos mejorar y cuidar a nuestro equipo», señala. Cuentan con varias iniciativas. Una de ellas es Tierra Animada: «Hemos descubierto 2.800 plantas, flores y raíces de nuestro entorno más próximo», comenta ahora Josep. «Investigamos extraer el alma a esos productos para emplearlos no sólo en bebidas». Desea recuperar el oficio de alquimista. Trabajar la destilación artesana para lograr aceites esenciales y fermentaciones, así como hacer bebidas con baja graduación alcohólica y perfumes comestibles a partir de zumos de frutas». ¿El resultado? Vinos de todo excepto de uva. Éste es el proyecto bautizado «Espíritu Roca». También, una bebida de higo chumbo con miel, un vino de arroz de Pals, un destilado de una pera silvestre y un extracto de aceite esencial de pistacho. «Es un juego apasionante. Se trata de un concepto nuevo de bebidas».

El Celler recibe 23.000 clientes al año, procedentes de 54 países. ¿Cuál es la clave de semejante éxito? «Tiene que ver con el compromiso con la innovación, con la creatividad y con esa parte humanista que representa el restaurante, donde siempre nos encontrarán a uno o a dos de los hermanos y casi siempre a los tres. Atendemos los compromisos cuando éste está cerrado. Es importante estar», sentencia Joan, convencido de que entre los tres lideran una revolución humanista, o emocional, en la que lo importante son las personas, el equipo. «Así, conseguimos que el cliente se sienta querido, con el fin de que la experiencia gastronómica resulte especial. No sólo se trata de comer bien, sino de sentir algo, de emocionar, de influir en los estados de ánimo».

Un menú liofilizado

Es la explicación de que El Celler sea objeto de estudio por parte de sociólogos: «Es un ejemplo de restaurante familiar, que empezó desde cero en un barrio obrero de una pequeña ciudad y que se va comprometiendo con la excelencia, el inconformismo y la innovación. Se trata de un lugar en el que tres hermanos, locos por la gastronomía, tienen la suerte de trabajar juntos, de entenderse bien para emprender retos maravillosos». Los mismos que surgen a escasos metros de Can Roca, la casa madre donde crecieron y empezaron a soñar. Al frente de estos fogones, continúa la matriarca del clan, Montserrat Fontané. Sirve un menú por diez euros y da de comer alequipo: «Estar junto a nuestros padres es lo que nos hace tener los pies en el suelo. Volamos, imaginamos y soñamos, pero tocamos el suelo al continuar junto a las raíces».

Las esposas de los chefs también tienen su hueco en el negocio. Anna Payer, mujer de Joan, además de ser profesora en la Escuela de Hostelería y Turismo de Gerona, se ocupa de la oferta del festival regional de Cap Roig, mientras que Encarna Tirado, la de Pitu, dirige el espacio para caterings en la masía Mass Marroch. Y Alejandra Rivas, la de Jordi, además de ser repostera, se encarga de las heladerías Rocambolesc, una de ellas situada en el Gourmet Experience, de la calle Serrano, de Madrid. Aquí, esperamos con ansia que llegue la evolución del emblemático postre láctico, que Jordi sirve con un cono con esencia de lana de oveja y el cuenco suena como el cascabel del animal: «Los platos evolucionan con nosotros», reconoce Jordi, quien viajó a Katmandú y al Annapurna con Carlos Soria. En las alturas, realizó un menú liofilizado, que se hidrata en agua caliente para que el escalador se alimente en sus expediciones. Inconformismo multiplicado por tres.