Cocina latinoamericana, continente de sabores

Gastronomía capaz de conquistar las mentes gustativas más complejas y recuperar los paladares más perdidos

La gastronomía hispanoamericana es un fenómeno estructural en el que están profundamente arraigadas prácticas básicas y fundamentales como el maridaje gustativo y el mestizaje culinario. Por más que el refrán insista en lo contrario, sobre gustos hay mucho escrito. No se trata de desvelar si fue antes el huevo o la gallina, pero parece que el origen de la cocina latinoamericana está claro: Bases precolombinas e indígenas agitadas por influencias hispanas.

Junto a la internacionalización de experiencias gastronómicas, subyace una necesidad tanto espacial como temporal. Escuchamos arrobados las propuestas del chef. Las cartas son como un mapa del territorio latinoamericano que podemos utilizar a modo de orientación y referencia para conocer sus potencialidades. Invitan a quien los visite a iniciarse en un auténtico viaje gustativo. Frente a nosotros se alzan unas cocinas que triunfan con platos históricos en clave de futuro. Los niveles de movilidad gustativa se incrementan tras probar este tipo de cocinas. Bienvenida América.

Cualquier observador imparcial invita a cruzar el charco gustativo en busca de nuevas experiencias. Están aquí. El miedo reverencial a la cocina desconocida desaparece. Hay que rejuvenecer los paladares. El generoso maridaje de la cocina latinoamericana se fragua a golpes de pactos culinarios. Este mestizaje abre vías de fuego (gusto) al comensal.

Las minorías gastrónomas valoran, cada día más, este tipo de cocina universal, capitalizada por costumbres legendarias. La materia primera polariza el gusto y magnífica los sabores. Cocinas de pedagógica ejemplaridad que no renuncian a su origen.

La plural militancia por estas cocinas hermanas crece día tras día. El desparpajo gustativo se extiende en nuestra comunidad. Aventura transoceánica con materias primas locales. Los comensales tras el viaje gastronómico se convierten en inesperados aliados. Los argumentos no se atragantan. No se tambalean ante el precipicio de la falta de calidad de su primera experiencia. Buscan sin descanso y, tras probar las formas culinarias más dispares, descubren su dorado gastronómico particular. Simalú (Caballeros, 10). Conocimiento insuperable de la cocina peruana con guiños mediterráneos. Transmite sensaciones y recuerdos que el comensal es capaz de percibir como propios y dibujar en su mente un fantástico menú degustación.

No nos proponen un viaje en el tiempo, sino un recorrido por la cocina latinoamericana con el dios maíz como referencia. Maíz Bistro (Sueca, 46). Guiños intermitentes a la gastronomía venezolana, colombiana y peruana.

Diversidad notoria es la característica esencial de la cocina mexicana. Texturas jerarquizadas todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes maíz, chile y frijol. Tecolotes (Sueca, 51).

Bautizado por los españoles como taco. Tuvo su origen en el área rural. Avituallamiento de labranza para los campesinos mexicanos. Del campo a la ciudad. De «almorzaret» mexicano a comida universal. El taco es la más democrática de las comidas mexicanas. Cercano, clásico, informal. Salsas adecuadas. No dejen de probarlos en cualquiera de sus variedades. La Llorona (Pintor Salvador Abril, 29).

La producción de carne vacuna hace de la gastronomía argentina y uruguaya un monopolio cárnico. El asado, la parrilla y la barbacoa forman el triunvirato de su cocina. No es menos representativa la producción de la industria lechera. Dios salve al dulce de leche. Palenque ( Salamanca, 15); Cruz Pampa (Conde Altea, 29); La Vaca Argentina (Silla, 15. Sedavi).

La cocina latinoamericana es capaz de conquistar las mentes gustativas más complejas y recuperar los paladares más perdidos. Puede haber quien no valore lo que significa el maridaje, el mestizaje culinario. Pero supone una medida de enorme trascendencia histórica y ante todo un acto de patriotismo culinario universal. Sin respeto al imperio de las raíces culinarias no existe un posible éxito. Cocina hispanoamericana, Continente de sabores.