El chef que juega con fuego

Víctor Arguinzoniz sitúa Etxebarri en el décimo mejor restaurante del mundo, según el 50 Best, gracias a su revolucionaria alta cocina a la parrilla

Achondo es un precioso valle vizcaíno, situado en las faldas de Amboto, a 40 kilómetros de Bilbao. Aquí, en este escenario verde y bucólico se encuentra el Asador Etxebarri, un típico caserío rehabilitado considerado el décimo mejor restaurante del planeta. Su propietario y cocinero, Víctor Arguinzoniz, es el responsable de llevar a la cima de la gastronomía mundial la primitiva cocina de las brasas. Le localizamos sólo unas horas después de aterrizar de Nueva York. Es poco hablador. Por eso, busca esa comunicación a través del fuego: «Es lo que me relaja, lo que me hace sentir bien. Trato de transmitir el placer que siento al cocinar con parrilla, porque el mejor marketing es que los comensales perciban mis emociones y vuelvan a esta casa», dice al otro lado del teléfono.

Inauguró Etxebarri en 1990. Autodidacta, relata que cuando empezó a meter las narices en la ciencia de las brasas no sabía freír un huevo: «Partí de cero. Sólo quería poner en marcha mi propio negocio, hacerlo funcionar y disfrutar al frente de las llamas. Es un trabajo duro, que ha merecido la pena. Pequeños logros y sacrificio diario, que han desembocado en este reconocimiento», apunta al referirse al brinco que ha pegado del puesto 13 al 10 de la polémica lista 50 Best.

- Minimalista y precisa

Mediática como pocas, tras conocerse la noticia, el restaurante se le ha llenado hasta diciembre: «Es un ránking muy subjetivo, pero estar en él ya es un premio. Es imposible asegurar que un establecimiento es el mejor del globo. Cada persona tiene sus preferencias. Ahí radica la diversidad y los distintos tipos de cocinas. Lo mismo que mi casa no gustará a muchos. Hay que respetar las opiniones». Lo confirma en un momento en que su templo desborda productazos de temporada, entre ellos, los guisantes, los chipirones y la ventresca de atún, que protagonizan su oferta diaria (menú, 135 euros): «La excelencia está en ellos y en el modo de tratarlos. Nunca asesinarlos, sino cuidarlos y otorgarles el punto de cocción perfecto».

Arguinzoniz ha creado escuela. Ha revolucionado una gastronomía opuesta a la vanguardia «olvidada en los últimos años, para demostrar que se pueden hacer grandes platos con técnicas lejanas a las de la cocina moderna: «La innovación radica en la sencillez aplicada a una técnica ancestral, en la que es imprescindible una excelente materia prima, además del dominio y el control del fuego. No existe un dispositivo que controle el tiempo y las temperaturas. Todo depende del ojo del parrillero. Se trata de una culinaria minimalista y muy precisa», señala el cocinero, quien creó un espacio de trabajo con el objetivo de cambiar el concepto de entender su trabajo basado en tres reglas. La primera, es el uso de leña para desechar el carbón vegetal. Ésta potencia el sabor del producto y su aroma resulta un ingrediente más de la receta, «siempre que no esté por encima del gusto protagonista», aclara Arguinzoniz, quien usa la de encina para los pescados y mariscos, ya que desprende un aroma suave, y para las carnes, cepas de vid y sarmientos, porque éstos son más potentes. El diseño de unos hornos independientes, en los que preparar las brasas, y unas nuevas herramientas de trabajo fueron claves en la actualización de esta cocina. Es decir, la parrilla y los utensilios adecuados «para manipular cada producto como es debido». Ejemplos son una sartén tipo colador, que permite pasar el aroma de la leña a la materia prima, y que usa para saltear pequeños bocados, y unas parrillas, que denomina de paso estrecho.

- Leña para la barbacoa

Para demostrar que este tipo de culinaria puede situarse al mismo nivel que cualquier otra, Arguinzoniz se atrevió a asar manjares poco habituales de ver entre brasas, entre ellos, las anchoas, las almejas, las ostras, los pulpitos, el arroz y las espardeñas. Sin embargo, las más aplaudidas son las angulas. Asegura que sí, que en España podemos presumir de tener una rica cultura de cocina del fuego: «Hay grandes parrilleros y los ha habido siempre. Sin su trabajo previo, no estaríamos hablando ahora». Menciona al ya desaparecido Pedro Arregui, de Elkano, antes de regalarnos algunos consejos, ahora que estamos en tiempo de barbacoas: «No soy partidario del carbón. Es mejor reunir una buena leña dura y seca, como la de encina, para hacer las brasas y encender el fuego con tiempo. Para cocinar bien a la barbacoa hay que tener paciencia. A partir de ahí, es cuestión de buscar la mejor materia prima y prepararla con cariño». Anotado queda.

Perfeccionismo a la brasa

Arguinzoniz ha colocado Achondo (Vizcaya) en el mapa culinario. Por eso, nunca falta de Etxebarri, adonde llegan comensales desde cualquier rincón del planeta para probar un chorizo que cura durante el invierno, el queso de búfala y la mantequilla de cabra. Imprescindible es la anchoa en salazón, lo mismo que los guisantes y el chipirón con cebolla caramelizada y su tinta (en la imagen), además de los percebes, las ostras y la gamba de Palamós a la brasa. La chuleta de vaca y la ventresca de atún son otros platos de diez.