• Foto: Alberto R. Roldán
    Foto: Alberto R. Roldán

El "crunch" de sus pieles de bacalao

Es una receta que permite hacer algo que le encanta a este chef, comer con las manos.

Para el cocinero de Dstage el tacto es un sentido imprescindible en la mesa. De ahí que en este dos estrellas Michelin gran parte de las elaboraciones que forman su menú degustación se coman con los dedos. Lo suyo es el «finger food» de alta cocina. Mini bocados elegantes y refinados, como las pieles de bacalao sufladas con las que se inmortaliza Guerrero, el calamar, la rosa del piquillo y la tartaleta de algas con guisantes lágrima, por mencionar algunos. Le gusta mucho más usar las manos que tirar de los cubiertos, aunque cierto es que debe tener un sentido eso de darles esquinazo. Son elaboraciones que representan la perfección llevada a la máxima expresión culinaria. Con ellas, Diego lo que pretende es estimular al comensal todos los sentidos, ya que «el último que utilizamos al comer es el gusto y, sin embargo, sólo nos preocupamos de si una receta está rica cuando, en realidad, es muy subjetivo. El primero que usas es la vista al observar el plato. Luego, lo hueles y lo tocas en el caso de que lo comas con las manos», explica. Con la textura, incluso, desea despertarnos el oído con el «crunch» del manjar y el ambiente del mismo local. En él, la música, ya sea rock o jazz, se mezcla con el sonido de los fogones y con el compás de los chuchillos de Diego y su equipo en pleno servicio. La importancia de la textura en su trabajo la palpamos en el mochi: «No es lo mismo comértelo con las manos que con cubiertos, porque su textura lo hace único. La percepción sería completamente distinta», añade. Lo mismo que el ceviche de carabinero en su hoja de plátano y estas pieles bacalao: «Es como comerse un chicharrón de bacalao suflado por dentro, que acompañamos de una salsa de callos con toda su textura gracias al colágeno». Les aseguro que es un platazo que entusiasma incluso a quienes no nos apasiona la casquería.

De comer con los dedos le gusta notar las texturas, porque le aporta la información de lo que se lleva a la boca. Y, ¿quién no se ha chupado los dedos en la mesa? Sí, es un gesto, a veces, común entre quienes desean pasarlo bien y disfrutar al máximo de una comida. Diego no puede ni quiere evitarlo ante una mariscada, un buen bocadillo o un pincho: Hay tantas cosas ricas para comer con los dedos... Es algo que asocias a la comida jugosa y sabrosa. Al sentido más hedonista de la comida, del place», prosigue. Hay que comer el postre del maíz con las manos. Un divertido bocado en el que une picantes y vinagres, que es un algodón de azúcar que envuelve una mazorca de maíz muy especial.

Así se hace

Casar las pieles de bacalao, ponerlas en plano, envasarlas al vacío y cocerlas a 7 minutos a 55º. Colocarlas en la bandeja del horno, secarlas por un lado, dar la vuelta y hornear a 180 º. Cortar en juliana las verduras, rehogarlas y añadir el cilantro. Rehogar, incluir el shichimi y remover. Hervir suave las manitas, colar el caldo, reducir la salsa y pasarla por la túrmix para una emulsión ligera.