El curry, más allá de una especia amarilla

Iván Surinder explica en San Sebastián Gastronomika cómo hacer el guiso indio.

La cocina india, poco a poco, deja de ser una gran desconocida. La magia de sus especias, capaces solo con una pizca de cambiar el sabor de un plato, es la responsable de que sus coloridas recetas seduzcan a los comensales. Por eso, India ha sido esta semana el país invitado a San Sebastián Gastronomika. Durante el congreso, Gaggan Anand afirmó que «la hierba madre son las guindillas y los chiles verdes. Si no te gustan, es imposible vivir en India». Alumno de Adrià, ha situado el restaurante que dirige en Bangkok en el séptimo mejor del mundo, según el prestigioso «50 Best», además de ser el número uno de Asia. El chef Manjit S.Gill, por su parte, reivindicó «la obligatoriedad de las especias en la cocina. Equilibramos los sabores de la comida mediante ellas y conseguimos presentar platos con los seis sabores. Estos son dulce, salado, ácido, picante, amargo y astringente. Necesarios todos para que el plato guste en boca, estómago y mente». Sin embargo, una de las intervenciones más aplaudida y emotiva fue la de Iván Surinder. Dirige un modernizado Tandoor (Barcelona), el restaurante que creó su padre, quien abrió el primer indio de España: «El objetivo fue adaptar esa tradicional al gusto occidental», dice.

¿Qué recetas nos seducen?, preguntamos: «Las especiadas, pero no picantes. El picante está presente, pero de una manera equilibrada. Asimismo, en lugar de emplear en ellas mantequillas, las sustituimos por aceites, además de aligerarlas y hacerlas estéticas y apetecibles a la vista». También se las ingenia para explicarlas con un vocabulario entendible, pero sin perder la identidad: «Mi intención es que los comensales entiendan la gastronomía india», insiste. De ahí que el precio medio de su establecimiento no supere los 35 euros y resulte accesible. La suya es una «local indian food», ya que prepara platos alimentados por materias primas locales de temporada.

Menos picantes

Sin embargo, quien viaje a su tierra no degustará los mismos platos, pero sí «encontrará exactas referencias a pesar de que en Tandoor me preocupe por hacer elaboraciones ligeras y menos picantes. Quiero que mis preparaciones gusten a los españoles», señala. Sobre si sabemos sacar provecho a las especias, insiste en que deberíamos hacerlo, ya que «los árabes os trajeron numerosas. La paella, sin ir más lejos, lleva laurel y azafrán, si añades tres más, sería un arroz indio». Según sus palabras, podemos estar tranquilos, sí poseemos una cultura de especias, lo que aún nos falta es saber mezclarlas dentro de una misma elaboración: «En esto, en la forma de manipular los alimentos y en la presentación nos diferenciamos». Sin embargo, la asignatura pendiente es dar a conocer el auténtico curry: «Hay quienes aún siguen pensando que se trata de unos polvos de color amarillo». ¿Y qué es? «Es una hoja. Lo que ocurre es que cuando nos conquistaron los ingleses, a toda preparación que llevaba una salsa la empezaron a denominar curry. Éste es una mezcla de especias con las que podemos preparar tanto pollo como cordero. En definitiva, lo es cualquier plato con una base de sofrito, especias, un caldo y un elemento lácteo. No deja de ser un guiso, que puedes triturar o no, según desees, para que quede más sedoso o encebollado. A partir de ahí, las combinaciones son infinitas», apunta el cocinero, para quien el mayor error que cometemos el común de los mortales es comprarlas molidas y no enteras para crear una combinación. La clave es saber usarlas en las recetas adecuadas. Para ello, es importante estudiar «qué matices y sabores aporta cada una. A partir de ahí entra en juego la creatividad propia y probar los platos, porque hay unas que funcionan y otras que no tanto», señala, al tiempo que explica que la cocina india se centra en dos pilares: el vegetarianismo y el tandoor, un horno vertical invento persa. Cerca del 60 por ciento de la población india es vegetariana por una cuestión religiosa. Para sustituir el déficit de proteína animal, las legumbres, ya sean lentejas negras, garbanzos y la soja negra, son las protagonistas, además del paneer, el queso fresco hecho con leche fresca hervida y cortada con vinagre o con zumo de limón: «Al mezclarlas con especias y cocinarlas en un curry, absorbe todo el sabor y el resultado es muy gustoso en boca», concluye el chef. El dahi ppadi, una ensalada de yogur con tomate, cilantro, menta, mango y unas tejas de harina, el kmalai kabak, un contramuslo de pollo marinado en yogur, cilantro y pimienta blanca, y el goab jheenga curry, de langostinos, son los platos más demandados de Tandoor.