Faustino Muñoz Soria: «El agua mineral, a 14 grados y mejor sin hielo»

Publica un libro sobre el líquido elemento en el que realiza la primera recopilación y clasificación de todas las envasadas y de manantiales que hay en nuestro país.

Una vez haya leído las páginas escritas por Faustino Muñoz Soria, seguro que saboreará un vaso de agua con otra perspectiva. Porque no, no es inolora, insípida e incolora. El sumiller y director del emblemático Colmado Quílez (Barcelona) publica «Aguas de España y del mundo» (Omega), ejemplar en el que realiza la primera recopilación y clasificación de todas las envasadas y de manantiales que disfrutamos en nuestro país. Recoge las de 157 manantiales, que el autor analiza y describe. Nos cuenta que en el mercado podemos encontrar cerca de 800 marcas y que en el espacio en el que trabaja vende cerca de 200 referencias. Una curiosidad: una clienta se desmaquilla con Fiji debido a su enorme aporte de silicio. Y entre sus preferidas se encuentra la del manantial Vilajuïga, también, predilecta de Salvador Dalí, con una etiqueta abstracta en la que se ve reflejado al artista. ¿Conoce la diferencia entre aguas minerales y envasadas?, ¿entre las con gas o las sin él?, ¿los análisis a los que son sometidas? o ¿los beneficios que aportan a nuestra salud?

–Dígame, ¿cuál es el perfil de quien compra un agua especial?

–La persona que se le antoja un envase, un coleccionista; también quien la compra para solo hidratarse o por recomendación médica.

–¿Podemos presumir los españoles de tener una buena cultura de agua?

–Poco a poco las personas van sabiendo más sobre ella, porque existe un mayor conocimiento acerca de la gastronomía en general. Sin embargo, nos falta mucho camino por recorrer hasta alcanzar los conocimientos de Francia, Alemania e Italia, países en los que se le da mucha importancia al agua mineral envasada. Hace ya dieciocho años que empecé a apostar por ella. Entonces ni los grandes restaurantes la sabían valorar. Era fácil encontrar una mesa con unos destilados, vinos y champanes excelentes, pero el sumiller no tenía en cuenta el tipo de agua que debía servir.

–Y, ¿somos grandes consumidores?

–Sí, pero en algunas provincias por necesidad, porque la del grifo deja mucho que desear. Ésta, tiene siempre más seguimiento que una mineral envasada, pero, dependiendo de dónde proceda le daremos unos tratamientos u otros para que sea apta para la salud, algo que en boca y en nariz se percibe.

–Sin embargo, es un bien de primera necesidad caro.

–En una botella lo más barato es el agua. El envase, la etiqueta, el marketing y el transporte es lo que la encarece. No tiene sentido que en un establecimiento cobren cuatro o cinco euros por una botella que cuesta 50 céntimos. En algunos espacios venden incluso el agua del grifo filtrada metida en un envase con el nombre del restaurante. Un timo, vamos.

–Sí, un fraude en toda regla.

–Si pago por ella, sí.

–¿Qué aspectos se analizan en una cata?

–En el libro deseo otorgarlas de sentido. El profesional debe de conocer qué tipo de agua sirve, qué propiedades posee y con qué alimentos armoniza. Al hablar de ellas es importante ser honesto, porque no todas son iguales. Sin embargo, el agua no deja de ser agua y no posee las mismas características de un destilado o de un vino.

–Entonces, ¿cuáles predominan?

–Lo primero a analizar es la vista, el olfato y el gusto. En la mesa apreciaremos que no dispone de color, pero sí de brillo. Si cogemos dos copas de agua de diferentes manantiales y las ponemos al trasluz, observaremos que una tiene más brillo que otra, según la dureza. Si tiene gas, el tipo de burbuja, si es gruesa, fina o constante. En nariz lo fundamental es que esté libre de olores. Eso significa que ha sido envasada y bien conservada. Asimismo podemos detectar qué tipo de mineral ha tenido, si es un agua ferruginosa, cálcica o magnética. Y, en boca, una entrada suave o voluminosa y si posee un final amargo.

–Al comprarla en un súper, ¿qué debemos tener en cuenta?

–Primero, para qué la queremos, si para quitarnos la sed o para que aporte beneficios a nuestra salud. La persona con problemas de riñón o arteriales debe mirar su análisis químico y adquirir una que sea baja en sodio. Quien haga deporte, una con hierro, calcio y magnesio, minerales que se eliminan al sudar. Dentro de las legisladas por la Comunidad Europea, existe el agua mineral natural, la potable preparada y de manantial. Cada familia debe cumplir unos requisitos.

–Cuánto más cara, ¿mejor es?

–No.

–Y ¿cuánto más pura?

–La pureza no va con los minerales. No hay un agua mejor que otra, son diferentes. Dentro de las tres familias, el agua mineral natural es la más analizada y la que más requisitos ha de cumplir. Entre ellos, haber sido extraída de un lugar profundo y libre de contaminación en un radio de cinco kilómetros. El caudal del agua ha de ser siempre el mismo y los análisis químicos, también.

–¿Cuál es la idónea para armonizar una comida?

–El sumiller sigue las mismas pautas que al elegir el vino. Para comidas ligeras, aguas ídem, de poca mineralización. Para las copiosas, una con mucha o con gas. Todo lo que va mal con un vino tinto, va mal con agua. Por ejemplo, un huevo frito, si lo comes con un agua de poca mineralización, en boca percibes un sabor muy metálico. Sin embargo, el gas le va perfecto. Limpia las papilas gustativas aquella con un aporte de carbonato importante sin que llegue a ser un agua carbonatada.

–¿La carta de aguas aún no es una tendencia en los restaurantes?

–Aquí, todavía no, pero ahí está la labor del sumiller. Imparto cursos en la Escuela de Hostelería de Sumilleres de Gerona, además de haberlo hecho en Lérida, Barcelona, Bilbao y en Madrid. Lo que inculco a los alumnos es que no miren al agua como la gran enemiga del vino. Ni que tampoco piensen que no puede estar presente en una mesa bien vestida.

–El agua, ¿mejor sin hielo?

–Sí, porque éstos no suelen estar elaborados con el mismo agua. Además, la temperatura de la mineral sin gas debe estar en torno a los 14 grados, la misma a la que nos gusta beber un vino blanco o un cava, aunque dependerá de la época del año en que nos encontremos. Con gas, sabe mejor si está entre los seis y los ocho, como el vino tinto.