Feo por fuera, rico por dentro, ¿qué es?

El marisco es el rey indiscutible en Nochebuena. Rafa Zafra, López Bedmar y Marcos Morán desvelan cómo llevarlos a la mesa.

Durante estas fechas tiramos la casa por la ventana. A pesar de que algún marisco y crustáceo duplique su precio, nos rascamos el bolsillo para que no falte en Nochebuena. Feos, muy feos por fuera, pero dentro son un manjar. Pertenecen a nuestra cultura culinaria, la mediterránea, y por eso los adoramos. ¿Por qué nos encantan los langostinos, las gambas, los carabineros y los camarones y sentarnos ante un plato de insectos, tales como los chapulines o las hormigas chicatanas, que los mexicanos devoran, nos repugna? Es una cuestión cultural. Para ponernos las cosas fáciles, los cocineros nos desvelan cuáles son sus tesoros marinos preferidos y cómo elaborarlos. Así, el ex elBulli Rafa Zafra, que dirige junto a Anna Gotanegra Estimar en Barcelona, además del ser el chef ejecutivo de Heart, el proyecto de los hermanos Adrià en Ibiza, escoge la centolla. Con ella en mano, nos advierte que los meses de noviembre, diciembre y enero está en pleno esplendor y en su mayor punto de gustosidad. ¿Hembra mejor que macho? Preguntamos. He aquí la cuestión: «Ellas tienen más sabor. Más cuando están a tope, fuertes, en su época reproductora», explica. Su despensa acoge los productos del Mediterráneo, excepto aquellos que viajan desde Galicia, como el bogavante, los percebes, las almejas y las ostras. A la hora de adquirirla, señala que debemos diferenciar entre la gallega y la escocesa. A simple vista, es fácil darse cuenta de que la nuestra es más robusta y de color intenso. Además, sobrevive un par de días fuera de su hábitat, así que en la misma pescadería debe estar viva. Estos días, el kilo ronda los 45 euros. Una vez desembolsados, lo suyo es recordar que «en minutos de cocción, es su peso real menos uno. Es decir, si la centolla pesa un kilo, necesita permanecer nueve en agua hirviendo. Después, se añade el punto de sal, pimienta y laurel. Al sacarla del agua, se trocea y limpia. Es un producto a disfrutar con las manos para comerse las patitas y degustar el maravilloso sabor concentrado del coral. En Estimar, sorprende con un ramen gallego en el que los fideos los sustituye por las angulas del Miño escaldadas en el mismo jugo del coral con un huevo de codorniz, cuya yema mezcla entre la sopa marinera. Un manjar como las recetas de bogavante del Cantábrico preparadas por Marcos Morán en Casa Gerardo. Reivindica que no se consume todo el español que se debería, ya que mucho llega de América, que es el pequeño: «Puedes trabajarlo como si fuera una pieza de ternera. También en caldereta, en un arroz, a la plancha, cocido como protagonista de una ensalada o como ingrediente de un mar y montaña». Si nos atrevemos a adquirlo, ya que durante estas fiestas duplica su precio, insiste en que debemos llevarlo a casa vivo y con sus dos pinzas. A veces, lo venden sin ellas más barato, pero debemos pensar que el bicho ha tenido una vida y que al arrebatárselas ha perdido sangre y carne. Ante el dilema de cocinarlo con o sin cáscara, añade que lo complicado es matarlo. Él lo hace a lo largo, a partir de la cabeza para abajo para elaborarlo a la plancha, por ejemplo. Sin la cáscara, lo perfecto es cocerlo, y si la pieza es de un kilo, lo ponemos en agua hirviendo unos 25-30 minutos. En su casa, sirve «El mar de la dehesa», una sopa de ajo con jamón y papada que resulta ser la salsa de un mar y montaña de bogavante y zamburiñas. Según Juanjo López Bedmar, la ostra es un producto extremo. O te apasiona o la aborreces: «Cuando encuentras una ostra perfecta es la máxima sensación marina que te puedes llevar a la boca. Tiene más yodo que cualquier otro producto. ¿Lo mejor? Su precio no sube estos días. Ronda entre los 0,80 y los tres euros. Según sus palabras, «la mejor es aquella en la su proceso de depuración es perfecto. Para mí, las que se baten a mar abierto son imbatibles». Y, en el momento de hacerse con ellas, es necesario comprobar que están prietas, perfectamente cerradas y que pesan. Para abrirlas, más vale maña que fuerza. Una técnica es hacerlo por la parte trasera con una puntilla especial o por un lateral, si son más cóncavas. Una vez conseguido, sepan que En la Tasquita de Enfrente llegan a la mesa tal cual, porque tocarlas es una barbaridad. Solo a veces coloca una hueva erizo sobre ellas para potenciar el sabor o las hace en escabeche. Pero nosotros, con solo abrirlas y eliminar el primer agua y dejar que lo vuelvan a generar, es suficiente. El mar en la mesa.