Gran cocina italiana

Cuenta Rosa que la suya es una cocina italiana clásica puesta al día: «Pretendo que en España se deje de comer ‘‘itagnolo’’, es decir, recetas de aquel país con gusto español. Es una labor fácil, porque ambos disfrutamos de los mismos productos», explica la artífice de unos bocados sabrosos, sugerentes y redondos. Platos típicos de las regiones del país de la bota, ya que no falta el pesto siciliano, el genovés, el risotto de Venecia, la pasta rellena de Bolonia y los trofie con erizo, emblemáticos del sur. Entre ellos, el manjar que define la filosofía de Ars Vivendi, curiosamente, Rosa lo ingenió en el año 1995 y, desde entonces, es un fijo de la carta. Se trata del timbal de foie y queso scamorza, sobre el que coloca un huevo frito con aceite de trufa blanca, ésta fresca, setas de temporada ralladas y patata. Un imprescindible tan demandado por sus fieles clientes, que ya visitaban la casa de Majadahonda y ahora son asiduos a Zurbano. También lo son los tagliolini a la carbonara, impresionantes, los auténticos. Nos recuerda que ésta es una receta original de la zona transalpina que da nombre al plato, poblada de numerosas minas de carbón. «Antiguamente, no existía la nata, no se conocía, así que la verdadera carbonara no la lleva, tampoco bacon, sólo una carrillera seca tipo embutido y yema de huevo. Salteaban la pasta con ello, sobre la que caía hollín, que hoy se simula con pimienta negra», continúa. La pasta la elabora la chef de modo artesanal, de ahí que resulte tan exquisita y que este templo sea una referencia de la gastronomía italiana. También, probamos una inigualable crespelle (tortita de trigo) rellena de salsa de tomate, setas, espinacas, bacon, piñones y mozarella y los trofie salteados en crema de erizo de mar y tobiko (huevas crujientes de pez volador). Resultan recomendables los gnocchi de gorgonzola gratinados con parmesano y los raviolis rellenos de crema de patata y trufa, tanto como la lasaña de carne, requesón y mozarella. Entre los pescados, destaca el lomo de bacalao marcado en la plancha y acabado en el horno con su crema, ajo negro y el crujiente de su piel. Y si opta por una carne, no se prive de los tacos de costillar de ternera marinados en soja con unos gnocchi y unas hojitas de cebollita con su vinagreta de balsámico blanco. Deje hueco para el postre, todos hechos por la también gran repostera Rosa. Nosotros, nos quedamos con el budín de naranja templado con helado de hierbabuena. Ell vino, es cosa de Dino Nanni. Imprescindible.