Hamburguesas, ¿qué hay de nuevo?

Reflexionar sobre la importancia de la hamburguesa en la configuración de los hábitos gastronómicos actuales es viral. De forma sistemática prevalece en el subconsciente gastronómico de miles de comensales. En cada hamburguesa hay una emoción contenida de la que hacemos a otros partícipes. Te esperan calladamente, expresando la calidad del producto vacuno. Olvidamos la urgencia, nos perdemos en la esencia.

Cuestionados los principios de calidad del vacuno de las «otras hamburguesas». Arrojados en el pasado a una orfandad que solo podíamos combatir con una suerte de frivolidad lúdica en nuestra casa, o en los restaurantes de alta cocina han surgido en los últimos años referencias solventes para conocer la auténtica hamburguesa. Mediterránea de Hamburguesas (Sueca, 45)

Tras el ensimismamiento de las hamburguesas americanas llega la hora de recapacitar, de escrutar la calidad de la carne, sin estar sometidos, hay un mundo nuevo, abandonar aficiones pretéritas, sabedores de que los nuevos núcleos representativos de la hamburguesa nos esperan. The Black Turtle (Sueca, 51)

La hamburguesa sigue viva. Pertenece al ideario colectivo gastronómico. Por muy desaparecida que haya estado del gusto gourmet, no le cuesta volver con fuerza. La industria hostelera es testigo de la revalorización de la hamburguesa convencional, como seña de identidad contemporánea de la gastronomía universal. Hay un nuevo orden naciente, que vaticina el triunfo del producto. Mesclat (Dr. Beltran Bigorra, 10)

Sorprendidos por la reencarnación de las hamburguesas, aciertan de lleno al incorporarla como secundario o protagonista de sus menús. Vacuno transparente. De calidad. Antes de ser hamburguesa conoces el rostro de la carne. Es maravilloso comprobar que en el éxito de este plato lo que cuenta son las dos cualidades mas sencillas y básicas excelente carne y generosidad en la preparación. Semejante iniciativa supone conseguir la empatía del gran público. Ella es de verdad, impone, vaya que impone. Tribeca (Calle San Fernando, 18, Alicante)

La gastronomía española no tiene el aire lanar que caracteriza a otras costumbres gastronómicas venidas de otros lugares. Abandonados los tiempos de autodestrucción culinaria, llegamos al sereno equilibrio con optimismo en busca de la real hamburguesa.

Hay evidencias que señalan que el «fast food» es la vía de entrada para alcanzar la verdad de la hamburguesa. Otros no sienten la imperiosa necesidad de conocer la hamburguesa a cualquier precio. La llegada de estos restaurantes ha establecido un futuro homologable para las hamburguesas.

Algunos cocineros, en el papel de guionistas, ofrecen un cameo, en sus cartas y menús a la hamburguesa...pescado, carne, verdura. Transgresores, estilistas, son gestos que reclaman atención por el entorno gastronómico. Otros, más puristas, borran cualquier iniciativa y califican el experimento como anomalía inventada.

La calidad del vacuno está esbozada, es evidente. Solución final. La hamburguesa se españoliza. Carnes de Avila, León, Galicia, Asturias. Ok Corral. Reciben apoyo indisimulado. Asaetados por la calidad de la carne vacuna volvemos a ella con todas las de la ley.

La hamburguesa saca músculo pisando calle. En medio de la eclosión renovadora, en medio del huracán generacional que prejubila hábitos y crea nuevos gustos. Nuestra protagonista ha ampliado las fronteras del género aunando otros productos, pollo, vegetales, etc. Hamburguesa al rescate. Singular asunción de los nuevos comensales.

Lastrada por su complicidad protagonista con la comida basura a principios de los ochenta, autodestruida por los excesos de las franquicias. Sin sitio comprensible en una sociedad gastronómica compleja y fragmentada. Su desubicación y aislamiento desaparece con la llegada de nuevos restaurantes especializados.

Desde siempre la hamburguesa ha tenido en America un referente, un modelo a seguir y a blandir como coartada para reclamar un salto de calidad. Su supervivencia se ha basado en la intuición autocrítica de clientes y el impulso regenerativo de los hosteleros.

La experiencia es intransferible, lo mismo que el conocimiento del pasado. La hamburguesa es una constante apelación al simbolismo. La historia está de nuestra parte. Seguimos ese rastro como si fuéramos sabuesos con el hocico pegado al vacuno. El ojo gastronómico parpadea en todas partes. Hamburguesas. ¿Que hay de nuevo?.

«Bye bye... fast food»

Al encontrarnos de nuevo con la hamburguesa adoptamos una distancia cautelar hasta conocerla, para desquitarnos de otras aventuras pretéritas. Con valentía, no hay que ocultar el pasado, sin atisbo alguno de complejo, cosa muy propia de algunos supuestos gourmets, que prefieren olvidar antiguas experiencias juveniles. Inmersos en el caos apacible y el desconcierto amuermado de algunas franquicias dedicadas a las hamburguesas de cuyo vacuno no quiero acordarme. Cualquier moda gastronómica adventicia se convierte en religión arrastrada por corrientes globales.

Las hamburguesas salen del ostracismo al que las condenaba la popularidad más estricta y se convierten en uno de los platos más universales. Aunque no todas están en tendencia ni pueden combinarse de cualquier manera. Liberadas por fin, reclaman su protagonismo.