Helados gourmet y de autor, la tendencia del verano

Chefs y pasteleros heladeros nos explican las tendencias en helados de autor para este verano

El paladar demanda nuevos sabores. De los tradicionales helados de chocolate y fresa hemos pasado al de mojito, cebolla, jengibre... para ofrecer experiencias gastronómicas. Lo mejor es que se trata de helados de alta calidad, originales, 100% artesanos, naturales y hasta ecológicos. Chefs y pasteleros heladeros nos explican las tendencias en helados de autor para este verano.

Diferencias notables

Para conocer más sobre este tipo de helados destacaremos que los artesanos son de muy alta calidad. “La diferencia entre un helado hecho aquí y las cantidades de litros de helados que son más industriales son muchas. Los colorantes, los aditivos, la incorporación de aire... Los sabores son más naturales y no acostumbran a tener colores radioactivos que se pueden identificar con el añadido de colorantes”, señala Nathalie Miranda, chef de pastelería del restaurante Blanc del Hotel Mandarin Oriental.

“Se trata de helados muy frescos, hechos cada día, y elaborados con productos naturales”, remarca Ximena Pastos, socia fundadora de L’Atelier. Por su parte, Eddy, chef pastelero del restaurante Caelis, explica que ahora hay una expansión de los helados gourmet y de autor porque es un nuevo concepto, “ofrecer helado de altísima calidad y cada vez más sanos para consumo”.

Elaboración e ingredientes de los helados gourmet

Se realizan a conciencia. En L’Atelier, mezclan la leche fresca, la nata, la fruta fresca, el azúcar de caña y algún licor, además de prepararlos en sus máquinas de helados Carpigiani. En el restaurante Blanc utilizan fresas de proximidad y el chocolate es de muy alta calidad, “si hacemos de frutos secos, la pasta la hacemos nosotros y evitamos comprarla, así controlamos desde cero el proceso”. La elaboración varía un poco dependiendo del sabor que uno quiera, “si quiero hierbas aromáticas intento hacer una infusión con las hierbas o trituro el azúcar con las misma si son secas. Si se trata de ingredientes muy delicados, como las fresas o los cítricos, incorporo este ingrediente al final del todo, cuando la mezcla ya está fría”, comenta Nathalie Miranda.

El equipo del Moments, restaurante del Mandarin Oriental, de Carme Ruscalleda y Raül Balam, elabora helados y sorbetes a partir de estabilizantes. “Los preparamos y los dejamos madurar para pasarlos al final por la máquina heladora, después los vertimos una vez finalizados en un recipiente de para turbo ralos, siempre antes de cada servicio. Así siempre tenemos el helado cremoso y sin cristales de hielo”, explica Raül Balam, su chef ejecutivo.

En el restaurante Terra del Alàbriga Hotel & Home Suites todos los helados y sorbetes son artesanales y hechos en casa. “Para elaborarlos utilizamos dos máquinas, mantecadora clásica y Pacojet que nos proporcionan texturas diferentes, aun para mí, la sensación en boca y el placer de comerte un buen helado hecho con leche muy grasa y recién salido de la mantecadora no tiene rival”, destaca su chef Abraham Artigas. Utilizan productos de temporada y, dentro de lo posible, de proximidad para usar los ingredientes en su óptimo estado, y luego hacer las preelaboraciones sometiéndolos a la parrilla, cal, deshidratación, curación... dependiendo del resultado que buscan.

En la heladería Bodevici su misión es popularizar los productos ecológicos a través de los helados, yogur helado, horchata y granizado. “Elaboramos nuestros productos con leche fresca

de vaca o cabra y también veganos (100% vegetales). Te alimentarán, te gustarán y no te darán sed. Con alimentos respetuosos con la naturaleza y el bienestar animal. Te ofrecemos gustos auténticos y naturales, sin aditivos químicos, saborizantes, conservantes ni colorantes, sin gluten, sin lactosa, sin azúcar”, remarca su propietario Jordi Rivera.

Múltiples sabores originales

De croissant de mascarpone. En L’Atelier tiene una variada gama de helados clásicos elaborados con productos de alta calidad, como chocolate guanaja 70%, chocolate caramelizado, fruta de temporada, entre otros ingredientes novedosos, como la cascarilla del cacao, la nata ahumada, el whisky, la cereza, la cerveza, el melocotón y el sake. “Los más demandados son los sabores con preparaciones pasteleras, pero también los sabores más clásicos: limón, chocolate, vainilla, etc.”, comentan sus responsables. Además, tenemos helados de sabores muy interesantes como el de croissant de mascarpone con trocitos de croissant y geles de café, o el de tarte tatin con trozos de sable de mantequilla y manzana caramelizada.

Fresa de Hielo, de cebolla o jengibre. El equipo del Moments ofrece algunas propuestas en sus menús, como el helado Fresa de Hielo que se está sirviendo actualmente en el menú degustación Sant Pol-Tokyo-Barcelona. “Al ser restaurante gastronómico, los helados están unificados a los platos o postres que se sirven. Siempre pensamos en la forma más natural de prepararlos, y en que el helado sea una parte muy importante del plato o del postre pero que no destaque si no hace falta. Ahora también tenemos helado de cebolla o de jengibre, elaborado delante del cliente con la ayuda de nitrógeno líquido”, nos explica Raül Balam, su chef ejecutivo.

Helado de pepino y de limón-albahaca. Para el verano necesitamos sabores refrescantes. “Destacamos el de limón-albahaca, ya que ayuda a pasar el calor de estos días”, apunta Nathalie Miranda, del Blanc. Si bien reconoce que los sabores que más se demandan son los tradicionales. “El número 1 es el de vainilla y por detrás va el de chocolate y el de fresa. Tenemos una selección de helados que vamos cambiando según la estación o los productos que tenemos a mano”. Hace unos meses probaron la cajeta, dulce de leche hecho con leche de cabra, también elaboran de turrón, de menta, etc. “Hacemos tiradas pequeñas de sabores nuevos y vemos la aceptación que tienen entre los clientes. Es muy importante escuchar lo que nos dicen, ya que es esto lo que nos permite ir ampliando la oferta”. Ahora trabajan en un helado de pepino muy refrescante y con un sabor muy neutro, ideal para el verano.

Sorbete de limones a la parrilla y sorbete de zanahoria. El menú del restaurante Terra, del Alàbriga Hotel & Home Suites, de S’agaró, tiene un hilo conductor mediante los sabores que hacen que la experiencia resulte coherente. Una conjunto sabio y preciso de gustos amargos, de tierra, ácidos y cítricos, “por lo tanto los helados que servimos en los pasos dulces deben ir acordes. Por ejemplo, tenemos un sorbete de limones a la parrilla para un postre de piña fermentada o un sorbete de zanahoria para un bizcocho de chirivía asada”, comenta el chef Abraham Artigas.

Helado de violetas. Es uno de los helados más originales y ricos del Bendita Locura Coffee & Dreams, elaborado con la misma esencia que los tradicionales caramelos tan típicos de Madrid, y también uno de los preferidos por muchos gourmets, que valoran su delicado sabor y aroma inconfundible. En este gastrobar, lo acompañan de un riquísimo crumble de galleta que le aporta esa textura crujiente al contraste con su cremosidad.

Sorbetes de mojito. Eddy, del restaurante Caelis, lo marida valorando el tipo de menú y el tipo de carne. “Esto nos indica que un sorbete debe ser lo más ligero y refrescante. También es importante valorar el perfil del cliente, hay a quien le gusta muy dulce, otros menos dulce...”.

Tendencias, ¿Qué viene en helados gourmet?

Uno de los próximos sabores que lanzarán en L’Atelier será un helado de limón y aceite de oliva inspirado en uno de sus restaurantes favoritos, el Dos Pebrots, siguiendo la filosofía de este en introducir cada semana un producto nuevo en la carta según la temporada. En Blanc explica que las tendencias cambian y cada vez más realizan elaboraciones más bajas en azúcar, en grasas y en los llamados “E”, y con colorantes naturales, como las espinacas, la remolacha, la cúrcuma... también opinan así desde Caelis, donde elaboran helados con menos grasa y azúcar.

En bodevici están dispuestos a crear la primera heladería Zero Waste de Europa, que no genere residuos de ningún tipo. Invertirán en un sistema de lavado ecológico para higienizar, limpiar y secar todos los envases reutilizables donde se sirven los helados, y quieren instalar máquinas y utensilios para elaborar sus propios envases 100% comestibles. Para ello están en plena campaña de crowfunding.