Horizontes micológicos

Es tiempo de reencuentros micológicos, un amplio abanico de variedades y restaurantes nos esperan. Esta cocina vuela alto

La temporalidad de la cocina micológica es mercancía gustativa demasiado valiosa como para no ser puesta en valor. Las setas permiten viajar a mundos desconocidos, aunque a veces sean muy cercanos. Transmiten la atmósfera gustativa de los bosques. Los hongos no son inquilinos, sino dueños, de la gastronomía otoñal.

La gastronomía actual desmocha el viejo tronco de la cocina micológica, recupera su fortaleza y estrecha los vínculos. El tronco principal lo forman el ejército de boletus, amanitas, trompetillas y rebollones.

Las setas persiguen la máxima concentración gastronómica, por su temporalidad manifiesta y espontánea, que confiere personalidad única a este producto. Esta cocina se revitaliza gracias a profesionales dispuestos a desprenderse de rémoras culinarias doctrinarias. Las setas arrumban nuevas ideas gastronómicas, sin hábitos intransigentes. No otorgar mérito a esta cocina significa concedérselo por omisión. Azotados por el otoño gastronómico preconizamos sus virtudes gustativas. La red clientelar es cada vez más numerosa.

Los restaurantes que se atreven con las jornadas micológicas no sólo hacen gala de un formidable virtuosismo, sino que, además, demuestran poseer gran talento para dar sentido a un producto cuya praxis culinaria no es fácil. El otoño gira en torno suyo.

Apicius (Eolo, 7) se identifica con el respeto a la tradición micológica, la pasión por las setas y el afán por lograr extraer de ellas unos platos de gran personalidad. El menú especial se convierte en un «photocall» del bosque, con afortunadas experiencias dotadas de una positividad gustativa como la seta en escabeche y las trompetillas de la muerte con espárragos blanco, brandada y haba tonca. Su «feeling» culinario es indudable, para muestra: Kellog’s de hongos con su caldito y buñuelos de bacalao con hongo y ajo negro.

La delicadeza gustativa y transcendencia culinaria son aspectos que basculan entre cada uno de sus platos. Huevo de corral a baja temperatura con amanita y Boletus pinícola con «parfait» de foie-gras. Siempre sopesados con exquisita minuciosidad, reconducidos dentro de la medida adecuada, hasta dibujar un menú de contagiosa elocuencia gastronómica. En poco «más» de ocho platos logran plasmar una sobremesa micológica infalible. Sus propuestas así lo atestiguan: Fricandó con senderuela y rape. Menú singular de lúdicos recursos para finalizar con la «pannacotta» de frambuesa con angula del monte. Aún están a tiempo para hacer una incursión micológica. Su sabor demoledor ejerce un indudable reclamo.

Los entusiastas partidarios de esta cocina tienen más razones para pronunciarse durante este otoño. Los motivos son obvios con las jornadas que se celebran en algunos restaurantes. La Sequieta (Cami Vell de Torrent, 28. Alaquàs). Respeto reverencial al sabor de cada seta. Algunas variedades rescatadas del olvido y desempolvadas culinariamente.

Apuntalan su hegemonía como producto universal de temporada para todos los públicos. La publiometría adecuada y las acusadas oscilaciones térmicas durante el prólogo otoñal hacen el resto. Tiene la habilidad de no incomodar por su proximidad de sabores. Armonizan con cualquier producto. Responden a las expectativas de comensales atrevidos y gastrónomos consolidados. Entrevins ( Reina Doña María, 3). Maridaje en la tierra prometida.

Dicen quienes mejor las conocen que entenderemos mejor nuestra existencia gastrónoma tras varias experiencias. Una sacudida gustativa que logra una inmediata popularidad entre el sustrato de clientes. Cal Paradís (Vall d’Alba, Castelló). Maridaje de setas con carnes de caza.

Una cocina que cada generación de cocineros reinterpreta y vuelve a ella temporalmente. Resulta pertinente recordar que lo que algunos entienden como una gastronomía popular hoy es un capítulo más de la alta cocina. La cocina micológica no se agota, se termina. En otoño gobiernan las setas. Horizontes micológicos.

Pasión otoñal

Ante el órdago micológico incontrolable es imprescindible la serenidad comensal. Los comensales somos consustanciales a las setas desde el primer momento. Imbuidos del ultraísmo gastronómico nos transformamos en guardianes de todos sus laberintos. Su aroma y textura nos acosan sin disimulo. Nos ensancha el buen gusto. Nos enfrentamos al desafío que exige un fantástico menú de setas y hongos, que favorece la impulsividad culinaria, una especie de reflejo gustativo inmediato, no meditado «Uuumm están estupendas». Expresan toda la fuerza y la elegancia del bosque. No tienen secretos, transmiten gastro-sensaciones, desde el primer minuto. Un viaje silvestre en el que el comensal disfruta de los aromas y texturas de la naturaleza micológica. Las setas llegan diseminadas sobre una superficie gustativa. Cada hongo es un mundo. Sutilezas gastronómicas marinadas desde el monte. Tras este embeleco gustativo proponemos un sobremesa otoñal sin final.